新體驗新追求

改良引來年輕人

老字號要有傳承,要有規矩;同時也要有變化,跟上時代。沈健基說,新時期仍然要繼承過去的細致,比如說九轉大腸,清洗、煮、燒,制作都是用老的烹制方法,換了手法就沒有了老口味。

為了適應市民口味,出現了更清淡、更環保的吃法,比如在爆炒腰花的基礎上增加了芫爆腰條、熗腰花、炸烹腰花等。一個菜演變成四五種做法,有更大的空間讓顧客選擇。蹄筋過去主要是蔥燒,經過研發把蹄筋切成段,用蛋清加入枸杞炒,做成的芙蓉蹄筋顏色亮,不油膩,還養生,此外如香拌蹄筋等還可以涼拌著吃。

為提升菜品、適應時代,1999年至2009年,春和樓曾邀請寧波狀元樓、上海德興館、蘇州松鶴樓、蘇州得月樓、武漢老通城、杭州樓外樓等十來家百年老字號,齊聚島城獻藝,交流各自的名菜,并取長補短、提升自身品質。

比如,紅燒肚當是當時德興館的名菜,原材料是草魚,色澤鮮嫩、湯汁入味,春和樓廚師加以改良后,減掉了上海菜過甜的感覺,增加了咸和鮮,很快被評為青島名菜。松鼠桂魚本來是松鶴樓的拿手名菜,春和樓廚師把原來的淡水魚換成島城的鱸魚,將南方的番茄汁改為北方的糖醋汁,成為宴會、尤其是老年人壽宴的高規格菜品。

山東省烹飪協會會長李光璧表示,老字號、老品牌世代相傳的工匠精神,其實是誠信為本的獨特技藝,這種技藝本身也應該適應時代、與時俱進,以留住回頭客,留住年輕人。

三大名樓變化大

老字號出路何在

在熱播的電視劇《青島往事》里,滿倉和天佑、德發兄弟仨掙了錢之后,商議開公司吃飯的地方就是春和樓。老青島人都知道,島城有三大名樓,不過關于是哪三樓的說法并不一致。

青島老字號企業協會相關負責介紹,三大名樓有兩個階段:上世紀40年代及其之前,指的是春和樓、順興樓和聚福樓。上世紀50年代以后,三大名樓指春和樓、順興樓和三盛樓,后來因為失火、經營不善及城市發展需要等原因,聚福樓、順興樓的主樓都被拆除,三盛樓也因為周邊建設的原因,離開主樓挪往李滄區其他地方賣蒸餃和包子。

老字號不能離開主樓店,沈健基認為,這也是春和樓為何百余年來堅守在中山路的原因,因為一旦失去主樓店,沒有了那種歷史氛圍和滄桑環境,感覺就不一樣了。

大陸茶莊、福生德茶莊、小紅樓、茍不理、萬通醬園、謙祥益、瑞蚨祥、震泰、青島食品商店……這些原本在中山路附近的老品牌、老字號近年來不斷消失,尚存的也多處在慘淡經營的狀態。

而在4月18日春和樓125周年紀念儀式上,市商務局服務與貿易處工作人員陳友濤表示,老字號對文化傳承比較到位,其他方面還有很大的提升空間。

那么老字號該如何突圍呢?作為中華老字號工作委員會的副秘書長,沈健基也認為,老字號有困難也有優勢,其中優勢就是有傳承而來的企業文化,有百姓公認的口碑和榮譽;有自身獨特的經營不變的、在市場上占優勢的產品。因而老字號首先要傳承好自身的產品,在傳承的基礎上創新,并做好歷史文化的傳播,把獨特文化與正常經營結合起來,這樣才有生命力和根基。

其實,餐飲業的不景氣,衰落的何止是老字號。海夢圓、小紹興、勇麗、順風肥牛等島城紅火一時的酒店,都關門或者轉讓他人。山東省烹飪協會會長李光璧表示,近兩年來山東有60多家星級飯店被摘牌、降星或者改變其他產品,還有的飯店已經易手他人。春和樓本身經歷了從高檔向大眾的轉變,做外賣、面點以及其他服務創收,生存實屬不易。

而沈健基的想法是,繼續擴大香酥雞和蒸餃專賣店,目前正在嶗山區選址,爭取兩年內再開四到五家。讓游客和市民不用跑老遠就能品嘗特色小吃,讓老字號的餐飲服務更多人群。

文/本報記者 姜振海[編輯：光影]