原標(biāo)題：選豬、選肉、配料、揣肉、腌制、晾曬……好香腸是這樣制作出來(lái)的

過(guò)了臘八，對(duì)于青島人來(lái)說(shuō)就意味著要準(zhǔn)備年貨了。每家要準(zhǔn)備的年貨有很多種，熏肉、香腸、瓜果等等，不到最后一天，是準(zhǔn)備不齊全的。在微信青島晚報(bào)美食群，很多讀者最看重的年貨中，香腸、海鮮排前兩位。新鮮海鮮不容易存放，要到春節(jié)前兩天采購(gòu)。新灌制的香腸，要經(jīng)過(guò)近一周的風(fēng)干，才能體現(xiàn)香腸的口感。現(xiàn)在灌的香腸，到了春節(jié)前后正是口感最好的時(shí)候。記者近日跟隨被譽(yù)為島城“香腸大王”的宋老二，從選豬肉、切豬肉、配調(diào)料到香腸成品，看看好香腸是怎樣制作出來(lái)的。宋老二本名宋世維，在青島小鮑島市場(chǎng)從事灌香腸有二十多年的經(jīng)歷。

選豬

存欄時(shí)間長(zhǎng)肉質(zhì)自然好

要灌香腸，選肉最關(guān)鍵。1月21日凌晨4點(diǎn)鐘，記者與宋世維一同來(lái)到位于重慶中路的華中批發(fā)市場(chǎng)。宋世維介紹，選豬一定要早去，這樣才能挑選到大豬的豬肉。

不僅是灌香腸，平時(shí)我們吃的豬肉也是越大越好吃。大豬養(yǎng)的時(shí)間長(zhǎng)，有的接近一年，這樣的豬肉口感香。

宋世維告訴記者，由于今年豬肉價(jià)格高，很多養(yǎng)豬的業(yè)戶不舍得出欄。往年毛豬100公斤左右出欄，今年毛豬出欄重量接近190公斤，有的超過(guò)了200公斤。存欄時(shí)間長(zhǎng)了，肉質(zhì)自然更好吃。他挑選的是萬(wàn)福冷藏廠的第一批豬肉。宋世維介紹，眼前他挑選的白條豬肉，是多年來(lái)見(jiàn)到的最大的白條豬肉了，從他多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，至少喂養(yǎng)了8個(gè)月。豬大，肉質(zhì)量好肉味香。

宋世維用刀在白條豬肉的后腿處劃了一下給記者看，只見(jiàn)雪白的白膘上不帶一點(diǎn)兒雜質(zhì)。“從業(yè)30年，很難見(jiàn)到豬肉質(zhì)量這么好。”宋世維慨嘆。豬肉質(zhì)量好，灌出來(lái)的香腸自然會(huì)更好。

選肉

梅花肉最好肥肉雪花白

上午7點(diǎn)，回到小鮑島市場(chǎng)，宋世維要把大的白條豬根據(jù)部位進(jìn)行分割。前肘、后肘、排骨、里脊……等到分割好之后，就到了9點(diǎn)鐘，迎來(lái)了一天賣(mài)肉的高峰。

什么是灌香腸上好的肉呢?是帶頸背肉的前腿肉，這部分的肉又被稱為“梅花肉”，切開(kāi)后肥瘦相間似朵朵梅花盛開(kāi)。這也似乎印證了宋世維心中灌香腸肥瘦最佳的2：8的比例，如果想吃瘦肉多一點(diǎn)可以調(diào)整到1：9。“什么樣的肉算是好肉?你看看，這肥肉就叫雪花白，是特別白的，這種肉就是好肉。”

宋世維說(shuō)，為了使做出的香腸既香又有嚼勁，灌腸用的前后腿肉的肥肉和瘦肉的搭配比率最好是2：8。肥肉太多會(huì)使香腸的口感和嚼勁變差。

肉選好后，先要切大塊處理，再根據(jù)客人的要求上絞肉機(jī)。有的客人喜歡切得碎一些，有的喜歡大塊一些，“其實(shí)口味上都一樣，大塊的能放得時(shí)間稍微長(zhǎng)一些。”

配料

十幾種調(diào)料四種酒去腥

下午2點(diǎn)，買(mǎi)肉的市民逐漸散去，宋世維開(kāi)始切肉調(diào)味灌香腸。

肉選好切好后就要進(jìn)行調(diào)味了，而調(diào)味料的配備是宋老二現(xiàn)灌香腸最最關(guān)鍵的一環(huán)。這個(gè)環(huán)節(jié)，宋世維都會(huì)親力親為。配料的過(guò)程在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行，買(mǎi)香腸的顧客可以零距離看到香腸是如何從大肉塊變成鮮香腸的。

加入鹽、味精、糖、沙姜粉、五香面調(diào)味，這是最基本的味道;再接下來(lái)是宋世維的秘方，一味包含六種以上調(diào)料的大料面兒加入少許;再就是生抽、老抽、蠔油、味極鮮、味達(dá)美按照最佳的配比依次倒入;之后是四種酒，陳年花雕酒、老酒、高度白酒、紅葡萄酒;最后加入蔥姜汁。

按照古法切完肉是要先用蔥姜腌制，灌的時(shí)候去掉蔥姜，現(xiàn)在直接打成汁加進(jìn)去不影響口感。宋世維告訴記者，他做香腸的方子，七分古三分新，還要根據(jù)顧客的口味調(diào)整，比如有些人口味淡就少放鹽，有些人不喜歡蔥姜就不放，還有人血糖高可以用木糖醇代替白糖。

揣肉

純?nèi)斯ぶ谱髫i肉要入味

揣肉就是將切好的豬肉條與調(diào)料完全融合在一塊，這一個(gè)步驟完全需要靠人工，機(jī)器不能勝任。工人要用手的力量讓調(diào)料汁水完全浸入到肉里面去，揣好的肉條里面，看不到一絲水分。揣了10分鐘左右，宋世維扒開(kāi)肉，沒(méi)有一滴湯汁流出。他說(shuō)這也說(shuō)明肉選得好，要選成豬在140-150公斤左右的大豬，這種豬喂養(yǎng)的時(shí)間長(zhǎng)，肉也比較緊實(shí)好吃。

肉揣好后，將上好的香油均勻澆在肉的表面，然后拌勻。最后揣好的豬肉要靜置30分鐘，這樣一來(lái)，通過(guò)香油的油性將原先揣到肉里的調(diào)味料封住，其自身的香味也為香腸加分不少。

晾曬

灌腸要晾曬一周可以吃

用機(jī)器灌制之后，要用排叉把香腸的表面刺破，這樣香腸經(jīng)過(guò)風(fēng)吹，容易氧化成熟。掛在棍子上晾曬一周，就可以食用了。

鮮香腸掛起來(lái)晾曬一周左右就成了干香腸。晾制成功后，就可以放到蒸鍋里一蒸，香氣撲鼻。

宋老二現(xiàn)灌香腸賣(mài)得也很公道，目前五花肉33元一斤，每斤再加上5元的調(diào)料費(fèi)，10斤豬肉灌的香腸380元左右。排骨腸要貴一些，排骨本身36元一斤，10斤排骨腸，現(xiàn)灌要410元。

如果等不及的話，可以買(mǎi)一些加工好的干香腸帶回去。加工好的排骨腸55元一斤，普通香腸50元一斤。

口味

五香受歡迎麻辣是新品

有了二十多年制作香腸的經(jīng)驗(yàn)，宋世維在五香香腸、原味香腸的基礎(chǔ)上，又和兒子一起開(kāi)發(fā)研制了麻辣香腸、香辣香腸、豆腐香腸、豆腐乳香腸和排骨香腸。

宋世維介紹，目前中老年人買(mǎi)的最多的是五香香腸，年輕人更喜歡麻辣香腸和排骨香腸。(觀海新聞/青島晚報(bào) 單衍春)

[來(lái)源：青島新聞網(wǎng) 編輯：王榮]