豆?jié){，因為營養(yǎng)價值高、容易被吸收而備受大眾喜愛。但最近幾年，關于豆?jié){的各種說法一直沒有停息過：豆?jié){牛奶不能一起喝?豆?jié){喝多了易致癌?豆?jié){含有激素……這些令人擔憂的說法到底有沒有科學依據(jù)?今天，讓我們一起來揭開真相。

近日，一則“寧波一女子講究養(yǎng)生，喝了三年自磨豆?jié){后查出乳腺癌”的消息近日刷爆微信朋友圈，不少人頓時“談豆?jié){色變”。這則消息靠譜嗎?豆?jié){含有雌激素，喝多了會致癌?

豆?jié){中含有植物性雌激素大豆異黃酮，有人認為雌激素過多和患乳腺癌有較大關聯(lián)，但這是一種誤解。因為大豆的“植物雌激素”并不是“激素” 。大豆中富含一種活性糖分叫“大豆異黃酮”，在豆?jié){、豆腐等各種豆制品中都含有，大豆異黃酮具有類似雌激素的功能，雖然被人們稱為植物性雌激素，其實它本身不是“激素”，而是一種糖分，只是具有類似雌激素的功能而已。

那大豆異黃酮吃多了會致癌嗎?大豆異黃酮是大豆生長中形成的一種活性物質。它與雌激素有相似結構和功能，被稱為“植物雌激素”。大豆異黃酮可以延緩女性衰老、改善更年期癥狀、抗癌防癌、預防心腦血管疾病、提高性生活質量。多項科學研究證明，大豆異黃酮不僅不會致癌，因為具有抗氧化的作用，能清除體內自由基，起到抗癌作用。

又有新聞報道：“早上孩子急著上學，王女士把剛‘煮沸’的豆?jié){讓孩子喝完，又準備一杯讓孩子帶上喝。結果孩子在學校出現(xiàn)惡心、嘔吐、呼吸困難等癥狀。緊急送往醫(yī)院后因中毒較重，孩子最后還是走了……”法醫(yī)解剖調查后才發(fā)現(xiàn)，罪魁禍首就是那杯“未煮熟”豆?jié){!

看到這條新聞，著實讓人驚慌，尤其是豆?jié){粉們，更是困惑：我平常喝豆?jié){也沒有任何問題啊，但為什么新聞中的小孩喝豆?jié){中毒了呢?豆?jié){還有哪些安全問題呢?

為什么喝了未煮熟的豆?jié){會喪命?

孩子之所以會中毒，主要是因為豆?jié){在煮制過程中會有“假沸”現(xiàn)象。這是因為生豆中含有皂甙，它使豆?jié){在煮制過程中非常容易起泡沫，讓人誤以為豆?jié){已經(jīng)煮開了，但實際上這個時候的溫度只有80~90度左右。此時豆子中含有的皂素、皂甙、紅細胞凝集素及胰蛋白酶抑制劑等，大部分還沒有失活，喝了這樣的豆?jié){會造成諸如溶解紅細胞、刺激消化道等損害，從而引發(fā)中毒，出現(xiàn)胃部燒灼感、肚子脹痛、頭昏、頭痛、惡心 、嘔吐等癥狀。

那如何才能避免“假沸”現(xiàn)象呢?如果像新聞中的王女士那樣自己做原磨豆?jié){，在煮制過程中，當看到大量泡沫時，關小火再煮10分鐘。這個時候大豆中的皂甙等物質就會失去活性，此時再喝就沒有問題了。而如果是家用豆?jié){機，就不用擔心此問題，因豆?jié){機在打漿過程中已經(jīng)在95度煮了將近20分鐘，像皂素、皂甙、紅細胞凝集素及胰蛋白酶抑制劑等大部分已經(jīng)失活。

鮮豆?jié){就一定安全嗎?

豆?jié){富含優(yōu)質蛋白、維生素、礦物質、大豆異黃酮以及大豆多糖等生物活性物質，營養(yǎng)價值高，人們都喜歡飲用。但這同時也為細菌等微生物繁殖提供了溫床，如果儲存不當，很容易引起菌落超標，從而引發(fā)腹瀉、嘔吐等食物中毒事件。鮮榨豆?jié){營養(yǎng)豐富，但同時也為細菌繁殖帶來有利條件，使細菌在豐富的營養(yǎng)條件下產(chǎn)生大量繁殖。這是新鮮飲品的特質，越是新鮮越容易變質，因為空氣中的微生物很容易破壞其中的營養(yǎng)。所以，為了安全起見，要盡量做到現(xiàn)榨現(xiàn)喝。

以下幾種豆?jié){的喝法都可行嗎?

1. 用豆?jié){來“沖雞蛋”

所謂“沖雞蛋”，就是把雞蛋打進熱豆?jié){當中變成蛋花狀態(tài)，不再另外進行加熱。這種做法的問題在于，雞蛋中可能含有沙門氏菌，直接把雞蛋打進熱豆?jié){，而不再加熱，沙門氏菌沒被殺死，很可能會引起腹瀉、嘔吐等食物中毒現(xiàn)象。

但這并不代表吃煮好的雞蛋，配煮好的豆?jié){就有問題，豆?jié){雞蛋一起吃沒問題，但前提是雞蛋是煮熟的。如果真的喜歡用豆?jié){沖雞蛋，需要每次吃之前再次煮沸豆?jié){，就不會有沙門氏菌的問題了。

2. 用保溫瓶來存儲豆?jié){

天天喝豆?jié){，如何存儲也是個問題，對于兩口之家來說，市售豆?jié){機一次大約可以做出4碗豆?jié){，一次喝不完，那怎么辦呢?現(xiàn)在天氣冷，很多人會將豆?jié){儲存在保溫瓶里。

但是，這種做法也存在一定的安全隱患：如果豆?jié){能在短期內喝完，問題不大，但要是在保溫瓶里存儲3~4個小時，保溫瓶中的適宜溫度，再加上豆?jié){中富含蛋白質、維生素等細菌的養(yǎng)料，細菌就會大量繁殖，而喝了這樣的豆?jié){，就有可能會引起腹瀉、嘔吐等中毒癥狀。

豆?jié){一次喝不完，該如何儲存呢?

可以準備幾個耐熱又夠密封的瓶子，每個瓶子的容量是大約可以裝一次能喝完的豆?jié){量。每次在豆?jié){快要打好時，把瓶子用沸水燙一下。然后把打好的豆?jié){(請注意一定是剛打好之后，馬上裝進瓶子里，而不是在室溫下晾了一會，或者是喝剩下的豆?jié){)倒入瓶子中，密封好后，等待豆?jié){自然冷卻，再放進冰箱里。再次喝的時候，取出一瓶，重新熱一下，就可以直接喝啦!

3. 用豆?jié){送服藥物

豆?jié){中的營養(yǎng)成分有可能會和藥物中的某些成分發(fā)生反應，影響藥效或者產(chǎn)生副作用，所以不建議用豆?jié){服藥。其實不僅豆?jié){，咖啡、牛奶等也是一樣，不建議直接用來服藥，服藥最好還是用白開水。

作者：李娟娟 國家二級公共營養(yǎng)師，董策 國家二級公共營養(yǎng)師