“如果你有幸年輕的時(shí)候在巴黎住過(guò)，那么此后你的一生無(wú)論去到哪里，她都與你同在。”這是海明威說(shuō)的，那是因?yàn)榘屠璧目Х瑞^。青島也是一個(gè)被貼上了“悠閑”標(biāo)簽的城市，漫步在島城，除了斑駁樹(shù)影、鋼筋水泥和藍(lán)天碧海，還能隨處看到的是林立的咖啡館。

花開(kāi)花謝四月天，此時(shí)青島的春天已經(jīng)開(kāi)始進(jìn)入它的后半程。咖啡館“昨日鄉(xiāng)村原木工坊”的老板肖姐說(shuō)，青島咖啡館的春天現(xiàn)在也開(kāi)始進(jìn)入后半段了。作為青島咖啡圈的老前輩，“咖啡空間”的老高曾在自己豆瓣主頁(yè)上的簽名“我在北方開(kāi)了一個(gè)咖啡館，我在這里等待春天。”那么現(xiàn)在，青島咖啡館的春天來(lái)了嗎?經(jīng)營(yíng)者、消費(fèi)者或旁觀者，心中大概都有自己的答案。如同詩(shī)中說(shuō)的“忽如一夜春風(fēng)來(lái)”，咖啡館在青島已經(jīng)漫山遍野地瘋長(zhǎng)起來(lái)，并且走向了加入文化與生活方式的“第三波咖啡”。

咖啡館密集現(xiàn)身

從舌尖到感受自帶藝術(shù)Feel

“以前是走幾步就能碰到一間茶社，現(xiàn)在則能輕松找到一間裝修風(fēng)格有品位的咖啡館。”金融機(jī)構(gòu)80后職員劉宇表示，以前和客戶談話都去茶社，現(xiàn)在基本都去單位旁的咖啡館了。近幾年來(lái)，青島咖啡館密集出現(xiàn)，全國(guó)大牌連鎖咖啡館不斷“即將開(kāi)業(yè)”、本地小型獨(dú)立咖啡館“氣質(zhì)登場(chǎng)”，一股由書(shū)店、茶社、面包坊、酒吧等“咖啡屋+”的風(fēng)潮，也令咖啡文化加速蔓延開(kāi)來(lái)。“搶占市中心、包圍商業(yè)區(qū)、鞏固老街巷、依傍海岸線，這充分顯示出咖啡文化在島城的瘋長(zhǎng)速度正超出很多人的預(yù)期。”中國(guó)海洋大學(xué)媒介經(jīng)營(yíng)與管理教授張偉表示。

去年11月份青島首屆國(guó)際咖啡展中，青島市飲料協(xié)會(huì)咖啡專(zhuān)業(yè)委員會(huì)提到，青島咖啡業(yè)深受海派文化引領(lǐng)，發(fā)展迅速，尤其是精品咖啡已走在全國(guó)前列，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，青島正式注冊(cè)的咖啡館已經(jīng)超過(guò)1500家。從速溶咖啡開(kāi)始，1995年名典咖啡首次進(jìn)駐青島，咖啡行業(yè)興起，發(fā)展到上島、兩岸迪歐、星巴克等商業(yè)咖啡為主，再到2006年以后個(gè)性化的咖啡廳相繼出現(xiàn)，咖啡正走向它的 “第三波”。張偉認(rèn)為，雖然以崇尚咖啡器具為特征的“第四波咖啡”嶄露頭角，但走進(jìn)文化、自由與生活方式的“第三波咖啡”，才是最契合咖啡文化的特點(diǎn)，真正迎接時(shí)代和走向未來(lái)。記者采訪發(fā)現(xiàn)，咖啡作為一種快消品，更多地被80后、90后所癡迷。對(duì)他們而言，泡咖啡館有N種泡法，可以自己泡，透著一種憂郁的調(diào)子;跟朋友泡，那屬于出來(lái)找樂(lè)子;跟戀人泡，那是最佳搭檔。泡的方式可以沉默，可以觀望，還可以為了泡而泡。舌尖上的感覺(jué)有了，文化和思想上的交流就在那些輕松的環(huán)境、你一言我一語(yǔ)的頭腦風(fēng)暴中，迸發(fā)火花。

消費(fèi)需求升級(jí)

顧客體驗(yàn)看重景觀與服務(wù)

有些人認(rèn)為顧客的體驗(yàn)是一種很難衡量的主觀感受，很難像銷(xiāo)售額和利潤(rùn)額那樣去量化。但經(jīng)營(yíng)者們卻十分清楚，擁有優(yōu)質(zhì)客戶服務(wù)品質(zhì)的咖啡館會(huì)更加成功，而且這種成功將是持久的。

上午十點(diǎn)半，銀海大世界的海邊，坐落在這里的Marina咖啡，已經(jīng)完全沐浴在陽(yáng)光之下。在伸向大海的露臺(tái)上，老板老周半躺著觀察不遠(yuǎn)處合作的烘焙品牌，正給咖啡店的顧客舉行試吃會(huì)。這就是青島眼下最火的咖啡館上午的時(shí)光。這里有被青島獨(dú)立咖啡館老板們羨慕的客流、可觀的流水和利潤(rùn)。“開(kāi)始想做個(gè)摩托艇俱樂(lè)部，可討論裝修的時(shí)候，因?yàn)檫@里直接建在海邊，而且還有一邊伸向海里，不做咖啡館就太可惜了。”說(shuō)起開(kāi)店的歷程，老周告訴記者，得益于無(wú)與倫比的海景，以及寬敞的停車(chē)位，Marina幾乎是剛建成就在青島的咖啡圈內(nèi)擁有了非常高的知名度。

“咖啡館其實(shí)就是一個(gè)對(duì)景觀的消費(fèi)，所以對(duì)我來(lái)說(shuō)，顏值才是最重要的。”對(duì)于自己店的成功盈利，老周總結(jié)為 “天時(shí)地利人和”，“海邊是天時(shí)，帆船港灣是地利，人和則是門(mén)口幾十個(gè)停車(chē)位，這決定了到店顧客的消費(fèi)能力。”按照老周的說(shuō)法，在目前的青島，甚至是整個(gè)中國(guó)，單憑咖啡的口味來(lái)吸引顧客，并不現(xiàn)實(shí)。據(jù)說(shuō)，在咖啡業(yè)內(nèi)曾經(jīng)流行一個(gè)半開(kāi)玩笑的文章《論咖啡館的十種死法》，這其中第一個(gè)死法就是過(guò)分依賴咖啡的品質(zhì)。店里的一位老顧客馬先生特別贊同老周說(shuō)的話，他說(shuō)，坐在這里的露臺(tái)喝咖啡，這杯咖啡里不僅僅有咖啡豆的醇香，往外看，有陽(yáng)光的味道、大海的清新、帆船的倒影;往里看，有令人放松的室內(nèi)環(huán)境、周到的服務(wù)……這才是大家喜歡的咖啡口味。

投資隱憂初現(xiàn)

賺錢(qián)不易高投入有風(fēng)險(xiǎn)

Marina是青島咖啡館成功的一個(gè)非典型案例，說(shuō)它非典型是因?yàn)槌休d起成功的風(fēng)景是難以復(fù)制的，和Marina比起來(lái)，青島其他咖啡館的境遇卻并不如意，特別是在西部老城區(qū)，而讓人意想不到的是，西部城區(qū)卻又是青島的咖啡館聚集地。正像“昨日鄉(xiāng)村原木工坊”的老板肖姐說(shuō)的那樣，這里標(biāo)志著青島咖啡春天的到來(lái)，也標(biāo)志著青島咖啡“瘋長(zhǎng)”的開(kāi)始。

大學(xué)路老舍故居對(duì)面，長(zhǎng)頸鹿咖啡，20平米不到的小屋子，被設(shè)計(jì)成了錯(cuò)層，窗戶很大，在整個(gè)下午都能投進(jìn)溫暖的陽(yáng)光。這正是這一帶咖啡館的代表——充滿設(shè)計(jì)感，用藝術(shù)的氣息來(lái)吸引那些 “文藝青年”們。老板姓馬，典型的80后，之前做過(guò)設(shè)計(jì)，“別人的咖啡館喜歡暗色調(diào)，格外偏愛(ài)咖啡色和黑色，我覺(jué)得咖啡館應(yīng)該有陽(yáng)光的味道，就用了白色和黃色這樣明快和溫暖的色調(diào)。”小馬所說(shuō)的“別人的咖啡店”正是大學(xué)路附近散布的四五十家咖啡館，他們幾乎都是這幾年發(fā)展起來(lái)的。“我們是2013年7月22日開(kāi)業(yè)的，當(dāng)時(shí)在這條小路上我們是第一家開(kāi)業(yè)的咖啡館，可現(xiàn)在你再去看看，已經(jīng)有七八家店了，都是這幾年開(kāi)業(yè)的。”小馬告訴記者。可他們的發(fā)展境遇如何?小馬坦言，真正能實(shí)現(xiàn)收入持平甚至盈利的可能只有不到五分之一。

“裝修設(shè)計(jì)、選址選材、人力等都需要花費(fèi)心思，并且需要巨大的投入。”小馬說(shuō)，有人是沖著消費(fèi)環(huán)境而來(lái)，也有人是沖著真正的好咖啡而來(lái)，所以他一直堅(jiān)持自己烘烤咖啡豆，也由此讓咖啡店在業(yè)內(nèi)有了不錯(cuò)的名氣。然而即使如此，每個(gè)月的收入和普通上班族差不多。據(jù)肖姐介紹，一間100平方米的咖啡廳，房租一年就要十幾萬(wàn)，不少經(jīng)營(yíng)者僅依靠著自己美好的想象、有限的資本和精力就參與進(jìn)來(lái)，但由于準(zhǔn)備不足、缺乏經(jīng)驗(yàn)，隨著新鮮感的消失、競(jìng)爭(zhēng)壓力的增大，又一家家“快閃”了。

“咖啡+”尋求突破

“咖啡作為一種飲料，咖啡館作為一種形態(tài)，與茶有著截然不同的文化密碼和體驗(yàn)。”本身也是咖啡發(fā)燒友的張偉說(shuō)，與喝茶需要老朋友、較為封閉私密的環(huán)境相比，咖啡館提供了一個(gè)更適合獨(dú)立放空，以及年輕化、陌生化的交流媒介，在這里，即使周邊全是陌生人，也不影響你思考，這是更開(kāi)放、自由的城市化體現(xiàn)。那么怎樣推動(dòng)咖啡的自身發(fā)展與滿足不斷提高的咖啡需求呢?張偉認(rèn)為，工匠精神與多元思維是改變和突破方式。

“青島人喝咖啡的不少，懂得什么是好咖啡的并不多。”百麗廣場(chǎng)“領(lǐng)地咖夫”內(nèi)，大大小小的幾臺(tái)手工研磨烘焙設(shè)備吸引眼球，手沖咖啡師傅邊操作邊告訴記者，這里的咖啡能一定程度上代表青島咖啡的水準(zhǔn)、標(biāo)桿和高度。正如張偉所說(shuō)，自烘焙豆和精品咖啡越來(lái)越有市場(chǎng)，而不是加糖加奶的咖啡飲品。除了北京、上海，他認(rèn)為廈門(mén)和青島都是在全國(guó)咖啡業(yè)排名很靠前的城市。除了在咖啡口味上不急不躁的工匠精神，復(fù)合性的“咖啡+”，從各種元素中提供了更美好的服務(wù)。

舉行咖啡分享課傳播咖啡文化;大屏幕和高清投影播放經(jīng)典電影;周末會(huì)有同樣熱愛(ài)音樂(lè)的吉他歌手現(xiàn)場(chǎng)彈唱;與熱愛(ài)生活的花店合作，進(jìn)行花藝分享課;咖啡與書(shū)、繪畫(huà)、皮具結(jié)合……異質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，成為吸引客源的一種手段。“松果甜品”，在咖啡店林立的大學(xué)路，他們的做法是靠甜品來(lái)走差異化的路線。“昨日鄉(xiāng)村原木工坊”模仿日劇《海鷗食堂》里的食堂，并把網(wǎng)上自營(yíng)品牌的家具進(jìn)行展示和線下體驗(yàn)，周末還有木工手作課程。肖姐補(bǔ)充，青島的咖啡館喜歡扎堆，例如從最早的香港路，到后來(lái)的閩江路咖啡一條街，直到現(xiàn)在的大學(xué)路周邊。那下一步青島咖啡館的聚集地又會(huì)是哪兒呢?她用行動(dòng)給了答案，她剛選好了北九水的一座兩層建筑，“田園咖啡在日本和韓國(guó)其實(shí)已經(jīng)非常流行了，下一步在青島也將會(huì)成為流行。”現(xiàn)在嶗山那邊已經(jīng)有些陶藝咖啡館，她計(jì)劃將自己的田園咖啡館融合木工手作和咖啡。遠(yuǎn)離市區(qū)，高山流水，田園咖啡館可以讓做咖啡和喝咖啡的人心更靜下來(lái)，也可以讓經(jīng)營(yíng)空間更大，更能將其承載的“第三波”咖啡文化與生活方式實(shí)現(xiàn)，這不禁令人充滿期待……