張永嶺的小磨香油味香純正,吃出不少回頭客。

見(jiàn)證百年香油家族的銅撥浪鼓。

中國(guó)人的年夜飯,是一個(gè)家庭最高廚藝的集中展示,而一滴純正的香油能讓滿(mǎn)桌飯菜生香,因此很多家庭忙年必少不了一瓶香油。每到年前李村大集上的張永嶺小磨香油攤位就爆滿(mǎn),最多的時(shí)候一天要炒上千斤芝麻。已經(jīng)傳承百年以上的小磨香油手藝,從選芝麻、洗芝麻,到炒芝麻、磨芝麻,最后再撴油,讓一粒芝麻經(jīng)過(guò)八小時(shí)的歷練,成為一滴濃香的香油。

回頭客不少,年前銷(xiāo)量翻幾番

從9歲開(kāi)始跟著爸媽學(xué)做香油,今年65歲的張永嶺對(duì)一粒芝麻幻化油香的技藝爐火純青。“每天早上5:30我必定起床。”張永嶺的一天總是跟芝麻相伴,在爐子里芝麻顏色哪怕一個(gè)微小變化都逃不過(guò)他的法眼。

炒芝麻的作坊里面很嗆,記者一邊采訪一邊不停咳嗽,但張永嶺說(shuō)自己已經(jīng)完全聞不到了。年前的確很忙碌,平常張永嶺家的小磨香油攤位一天銷(xiāo)售五六十斤香油,現(xiàn)在一天能賣(mài)出兩三百斤。“200斤芝麻,從洗到出油得足足8個(gè)小時(shí)。”張永嶺說(shuō),以前過(guò)年最多的時(shí)候一天他們家炒了1000斤芝麻。

做香油是個(gè)力氣活,張永嶺說(shuō),現(xiàn)在雖然有些機(jī)械性程序可以靠機(jī)器代替,但仍離不開(kāi)人掌握其中的度。為了保證香油的質(zhì)量,張永嶺的攤位雖然雇了人,但他總是親力親為,“有的人做香油就是不香,這說(shuō)明技術(shù)不到位。”品質(zhì)好自然有很多回頭客,他們家的小磨香油的回頭客遍及青島各個(gè)地方,“有老顧客吃我們家的香油20多年了,很多人坐車(chē)專(zhuān)門(mén)來(lái)買(mǎi)香油,還有從黃島來(lái)的。”

炒芝麻用手一捻就知火候

從芝麻到香油歷經(jīng)漫長(zhǎng)的過(guò)程,芝麻選用湖北當(dāng)?shù)氐闹ヂ?以白和出油量高而著稱(chēng)。洗芝麻是第一步,將100斤芝麻倒在大盆里,加水淘洗,秕子和沙土自動(dòng)分離。洗好的芝麻倒入爐子炒制,火候由張永嶺掌握,“火候全在芝麻的顏色變化上,白芝麻炒到變黑,水分都蒸發(fā)了才代表炒好了。”張永嶺是個(gè)直爽的人,在添火和觀察芝麻顏色的路上來(lái)來(lái)回回,50分鐘的時(shí)間里沒(méi)有停下來(lái)過(guò)。炒芝麻要瀝干芝麻里的水分,但溫度太高會(huì)讓芝麻外皮焦糊而里面沒(méi)熟,所以需要往爐子里加水,這個(gè)過(guò)程中需要精準(zhǔn)把握度。尤其到了最后,芝麻顏色的每一分變化都逃不過(guò)張永嶺的眼睛,用手輕輕一捻,就能分辨細(xì)微差別。

炒好的芝麻要用風(fēng)扇吹干,不燙手就可上磨了,磨盤(pán)轉(zhuǎn)動(dòng),一粒粒的芝麻變成了綢緞一般的黏稠液體。磨好的芝麻要進(jìn)行最后一個(gè)出油的過(guò)程。把燒開(kāi)的水加入磨好的芝麻糊里,通過(guò)攪拌,神奇的一幕發(fā)生了:這種被稱(chēng)為“水代法”的工藝將香油分離開(kāi)來(lái)。然后再用撴油機(jī)撴油,上好品質(zhì)的小磨香油就從芝麻變成了可以上市的商品。

銅撥浪鼓見(jiàn)證百年香油家族

張永嶺家的香油好,這是百年以上的家族技藝積淀,他說(shuō)自己家起碼從爺爺那輩就開(kāi)始做香油。現(xiàn)在在李村大集,張永嶺和兩個(gè)弟弟家的香油鋪?zhàn)影ぴ谝黄?他還有一個(gè)弟弟在沙子口集市上,同樣是依靠這門(mén)家族手藝吃飯。“我父親1986年帶著我們從老家德州來(lái)青島做香油,那時(shí)候也算是創(chuàng)業(yè)了。開(kāi)始還賠了錢(qián),后來(lái)慢慢市場(chǎng)打開(kāi)了,四個(gè)兄弟一合計(jì)就分開(kāi)干了。”

說(shuō)起家里這門(mén)制作小磨香油的手藝,張永嶺拿出一個(gè)有著百年歷史的銅撥浪鼓,“我爺爺當(dāng)年就是拿著這個(gè)撥浪鼓走街串巷賣(mài)香油的。”記者看到,這個(gè)撥浪鼓因?yàn)殚L(zhǎng)年累月使用,木質(zhì)手柄已經(jīng)被硬生生摸出了跟手指頭完美契合的指印子,而據(jù)說(shuō)以前已經(jīng)用壞一個(gè)手柄了。后來(lái)這個(gè)撥浪鼓就傳到了張永嶺的手里,這個(gè)撥浪鼓他一搖就是十年,走街串巷,“我可把它當(dāng)成寶貝,我老伴兒還給做了個(gè)毛巾口袋,不用的時(shí)候就放在里面包起來(lái),就怕碰了。”

隨著春節(jié)的臨近,張永嶺家的生意越來(lái)越忙。今年李村大集搬遷,有些客戶(hù)跟他反映要到新的大集不方便,但更多的人開(kāi)始知道他們家的香油,慕名而來(lái),生意照樣紅火。年復(fù)一年,張永嶺和他的家人為市民年夜飯飯桌上那一味香在努力,他們是普通人,而更多像他們一樣的普通人也在朝著自己心里的幸福生活在努力。

文/圖　半島記者　李曉哲　實(shí)習(xí)生　楊陽(yáng)