清水怎么變成高湯了呢

只需一兩滴，清水就會(huì)變成香味撲鼻的“高湯”。這是魔術(shù)嗎?不，熟練掌握這一技能的不是魔術(shù)師，而是大大小小餐飲店的廚師們。在我們身邊的很多飯店里，每天都在上演這神奇的一幕。很多顧客品嘗的“老火靚湯”不是用老雞、老鴨、骨頭等食材文火慢燉而成，而是用清水加上“秘密武器”調(diào)制出來(lái)的。

2010年秋，通過(guò)媒體曝光，人們認(rèn)識(shí)了這種調(diào)制美味高湯的“秘密武器”——“一滴香”。據(jù)說(shuō)，“一滴香”是用復(fù)合添加劑和香精做出來(lái)的，用“一滴香”使“清水變高湯”是餐飲的潛規(guī)則。即使是正規(guī)廠家生產(chǎn)的“一滴香”，一旦添加過(guò)量，也會(huì)對(duì)食用者的健康帶來(lái)危害。既然如此，餐飲店為什么一直用“一滴香”調(diào)制的湯料冒充真正的高湯?為什么我們一直被蒙在鼓里呢?一時(shí)間，疑惑、恐慌甚至憤怒的情緒四處蔓延。

2011年初，衛(wèi)生部召開(kāi)食品添加劑新聞通氣會(huì)，為“一滴香”正名：“一滴香”、“火鍋飄香劑”等產(chǎn)品屬咸味食品香精，類似于大家普遍使用的雞精，如按照標(biāo)準(zhǔn)使用對(duì)人體無(wú)害。盡管如此，公眾并不滿意，“一滴香”的使用標(biāo)準(zhǔn)究竟是多少?超量使用會(huì)有什么危害?還有很多謎團(tuán)沒(méi)有解開(kāi)。

什么是食品添加劑

顧名思義，食品添加劑是添加到食品中的物質(zhì)，既包括人工合成的物質(zhì)，也包括天然物質(zhì)。在食品中加入添加劑的目的是為了改善食品的色、香、味等品質(zhì)，防腐、保鮮和加工工藝的需要。食品添加劑一般不單獨(dú)作為食品來(lái)食用。

2011年4月衛(wèi)生部公布了最新的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2011)，允許使用的食品添加劑分為23類，共2300多個(gè)品種，其中絕大多數(shù)是香料，有1800多種。實(shí)際上，常用的食品添加劑有300多種。

現(xiàn)代飲食生活和食品生產(chǎn)離不開(kāi)食品添加劑。食品添加劑不同于非法添加物，只要按規(guī)定使用是安全的。關(guān)于食品添加劑有哪些認(rèn)識(shí)誤區(qū)

1. 天然食品添加劑一定比化學(xué)合成的安全

人們往往認(rèn)為，天然食品添加劑一定比人工化學(xué)合成的食品添加劑安全。實(shí)際上，許多天然產(chǎn)品的毒性因目前的檢測(cè)手段、檢測(cè)內(nèi)容所限，尚不能做出準(zhǔn)確的判斷。而且，就已檢測(cè)出的結(jié)果比較，天然食品添加劑不一定都比人工合成的毒性小。

食品添加劑和污染物法典委員會(huì)(CCFAC)將食品添加劑按毒性從高到低分成A、B、C三類。其中，C類是被認(rèn)為在食品中使用不安全，或者應(yīng)嚴(yán)格控制在某些食品中作特殊使用。而安全性最低的C類添加劑中也有不少天然食品添加劑。

因此，毒性大小與添加劑是天然的還是合成的無(wú)關(guān)，天然的不一定比合成的安全。比如，一樣是黃色，天然姜黃的每日允許攝入量為毫克/每千克體重，而合成色素檸檬黃的每日允許攝入量為毫克/每千克體重，顯然天然姜黃比合成色素檸檬黃的毒性大。但是，由于天然色素是從動(dòng)植物中提取的，有的還含有營(yíng)養(yǎng)，大部分毒性較小，所以從追求安全和健康的角度來(lái)說(shuō)，天然、安全、有效、有生理功能是全球著色劑產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。

青團(tuán)能不能加合成色素

青團(tuán)是我國(guó)南方地區(qū)在清明時(shí)節(jié)食用的傳統(tǒng)時(shí)令糕點(diǎn)。傳統(tǒng)做法是用糯米粉與麥青或艾草汁一起調(diào)和，包入豆沙餡成團(tuán)子型，然后蒸熟。這種叫熟制工藝，天然無(wú)添加劑，但青團(tuán)不能久放，最好熱氣騰騰的現(xiàn)蒸現(xiàn)吃，一般幾天后外皮發(fā)硬，顏色變淡轉(zhuǎn)黃，風(fēng)味大損。為了順應(yīng)現(xiàn)代生產(chǎn)和市場(chǎng)的需要，現(xiàn)在大部分食品加工廠改變了工藝和配方，在糯米粉中加入合成色素亮藍(lán)，可使青團(tuán)的顏色保持一個(gè)月不變，同時(shí)加入復(fù)合磷酸鹽、乳化劑、變性淀粉、防腐劑脫氫乙酸鈉等，使它保持水分，不變硬、不發(fā)霉。這種工藝的優(yōu)點(diǎn)是可以用機(jī)器大量生產(chǎn)，青團(tuán)的保質(zhì)期從傳統(tǒng)的5天延長(zhǎng)到25天。

曾有媒體質(zhì)疑，“到底青團(tuán)中能否添加亮藍(lán)?添加了亮藍(lán)的青團(tuán)可以放心食用嗎?”專家和政府監(jiān)管部門看法不一，有的說(shuō)不能加，有的說(shuō)可以加。一時(shí)眾說(shuō)紛紜，讓消費(fèi)者一頭霧水。其實(shí)正確的答案是：按GB2760-2007《食品添加劑食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，2007年生產(chǎn)青團(tuán)時(shí)是不能添加亮藍(lán)的;到了2008年，衛(wèi)生部發(fā)了第6號(hào)公告，《擴(kuò)大使用范圍、使用量的食品添加劑》中將亮藍(lán)的使用范圍擴(kuò)大到所有糕點(diǎn)，最大使用量為克/千克。所以，2008年以后青團(tuán)和其他糕點(diǎn)中可以添加亮藍(lán)。

類似的問(wèn)題還有許多。衛(wèi)生部每年不定時(shí)對(duì)食品添加劑發(fā)布公告，有的是將已有的添加劑擴(kuò)大使用范圍和使用量，有的是增加新的食品添加劑。從食品安全標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)的制定、發(fā)布、解釋、理解、執(zhí)行到監(jiān)管之間，涉及的面和環(huán)節(jié)很多，信息的不對(duì)稱不通達(dá)就會(huì)造成誤解。

其實(shí)亮藍(lán)雖是合成色素，但毒性很小，因此可加在糕點(diǎn)一類的食品中。而大家認(rèn)為無(wú)毒的麥青汁，如果把它作為色素使用，倒恰恰成了問(wèn)題。因?yàn)樗€沒(méi)有被列入食品添加劑名單，沒(méi)有相關(guān)的安全性數(shù)據(jù)，到底作為傳統(tǒng)食品資源還是新資源食品，也要經(jīng)過(guò)有關(guān)部門的認(rèn)定，做過(guò)安全性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估才能確定它究竟有沒(méi)有毒。2. 每天攝入的添加劑會(huì)產(chǎn)生累積危害

經(jīng)常有人問(wèn)：“我每天吃的食品中可能有幾十甚至上百種食品添加劑，累積起來(lái)可不得了，長(zhǎng)期下來(lái)會(huì)不會(huì)有危害?”其實(shí)據(jù)計(jì)算，一般上班族，早上吃些牛奶、面包、包子，中午在外就餐，晚上在家自己做飯，一天吃的食品添加劑一般在30種左右。如果吃加工食品較多，一天三餐都在外吃，一天吃的食品添加劑可能超過(guò)60種。總的看來(lái)，普通人群一天吃的食品添加劑超過(guò)100種的概率較小。

實(shí)際上，在制定食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)定添加限量、進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估時(shí)，已經(jīng)考慮了食品添加劑累加的因素。累積毒性是食品添加劑風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的核心內(nèi)容。它以普通人一生中每天吃的添加劑總量為依據(jù)，設(shè)定了每種添加劑的添加限量，因此，就是一輩子吃也不會(huì)對(duì)健康有影響。不過(guò)，也有個(gè)別人一日三餐吃方便面和其他工業(yè)化加工食品，這樣吃的添加劑就太多了，長(zhǎng)期下來(lái)營(yíng)養(yǎng)和安全都得不到保障，健康肯定要受影響。

怎樣判斷一種食品添加劑的毒性(小竅門)

怎樣判斷一種食品添加劑的毒性是大還是小呢?最簡(jiǎn)單的辦法就是看這種食品添加劑的每日允許攝入量(ADI)。一般來(lái)說(shuō)，每日允許攝入量值越小，其相對(duì)毒性越大。因此，我們?cè)谫?gòu)買包裝食品時(shí)，可看看標(biāo)簽標(biāo)明的食品添加劑名稱，對(duì)照下表，就知道它們大致的毒性。當(dāng)然，毒性大的食品添加劑，在食品中的添加限量也低，吃規(guī)范添加的食品是沒(méi)有危害的。但是要注意，不要頻繁食用這些含有毒性較大的添加劑的食品。

幾種常見(jiàn)的食品添加劑的每日允許攝入量(ADI)

品名 ADI(毫克/千克)最大使用量(克/千克)使用范圍焦磷酸鈉 0~70 魚制品三聚磷酸鈉 0~70 乳及乳制品山梨酸鉀 0~25 糕點(diǎn)、果醬檸檬黃 0~ 飲料、配制酒苯甲酸鈉 0~5 醬油、果醬胭脂紅 0~4 糖果二氧化硫 0~ 果酒、葡萄酒丁基羥基茴香醚(BHA) 0~ ~ 食用油脂、油炸食品、餅干、方便面叔丁基對(duì)苯二酚(TBHQ) 0~25 食用油脂、油炸食品、餅干、方便面姜黃 0~ 糖果、冰淇淋亞硝酸鈉 0~ 5 腌臘肉制品類注：表中以添加劑的毒性由上而下增強(qiáng)排列。食品加劑存在哪些安全問(wèn)題

1. 超范圍和超劑量使用食品添加劑

世界上所有物質(zhì)的毒性都是相對(duì)而言的。同一種化學(xué)物質(zhì)，由于使用劑量、對(duì)象和方法的不同，毒性也不同。有些毒物在一定劑量?jī)?nèi)甚至是治病的良藥。例如，亞硝酸鹽對(duì)正常人來(lái)說(shuō)有毒，但對(duì)氰化物中毒者則是有效的解毒劑。還有一些大家公認(rèn)無(wú)毒的物質(zhì)，一旦過(guò)量使用，也會(huì)成為危害生命的毒物。例如，純水是無(wú)毒的，但真的發(fā)生過(guò)因過(guò)量飲水使人腎衰竭而死亡的病例;一般人對(duì)硒的每日安全攝入量為50～200微克，如攝入200～1000微克則會(huì)中毒，超過(guò) 1毫克就會(huì)導(dǎo)致死亡。這就是我們常說(shuō)的“劑量決定毒性”的原理。正因?yàn)槿绱耍瑢?duì)食品添加劑的使用要規(guī)定最大使用量和使用范圍。如果超過(guò)安全限量和規(guī)定范圍，食品添加劑就會(huì)變成有毒物，對(duì)人體產(chǎn)生危害。

一般來(lái)說(shuō)，按照規(guī)定限量添加食品添加劑，不會(huì)對(duì)人的健康產(chǎn)生危害。但事實(shí)上，有些廠商為了某一方面的效果，如改善食品的感官質(zhì)量、延長(zhǎng)食品保存期等，超范圍、超劑量使用食品添加劑。更嚴(yán)重的是，有一些不法企業(yè)違規(guī)使用食品添加劑來(lái)掩蓋食品質(zhì)量問(wèn)題，給消費(fèi)者的健康造成了威脅。

2. 食品添加劑對(duì)兒童的危害更大

兒童每天允許攝入的添加劑的絕對(duì)值是成人的一半左右，所以兒童要特別小心添加劑。

一項(xiàng)有關(guān)對(duì)我國(guó)兒童膳食中食品添加劑攝入情況的調(diào)查研究顯示，大部分兒童的苯甲酸鈉攝入量已經(jīng)接近規(guī)定的每天允許攝入量。其原因之一就是兒童允許的攝入量絕對(duì)值小。如，一個(gè)體重26千克的10歲兒童，每天允許攝入苯甲酸鈉130毫克。如果他喝一瓶150克(150毫升左右)的苯甲酸鈉含量為1000毫克/千克果蔬汁飲料或果味飲料(這種飲料的苯甲酸鈉含量是合格的)，這一瓶飲料的苯甲酸鈉可能就有150毫克，已經(jīng)超過(guò)他一天的限量了。更何況，他還可能吃其他含防腐劑的食品，超量就更嚴(yán)重了。

另一方面要警惕食品添加劑濫用問(wèn)題。食品中過(guò)量的添加劑會(huì)對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育和身心健康造成不利影響。兒童尤其是嬰幼兒的免疫系統(tǒng)發(fā)育尚不成熟，肝臟的解毒能力較弱，極容易對(duì)食品中的添加劑產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)。目前世界一些發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)于兒童食品的安全問(wèn)題相當(dāng)關(guān)注，都在不斷完善有關(guān)法規(guī)制度來(lái)保障兒童的健康安全。

怎樣給孩子挑選零食(小竅門)

家長(zhǎng)在買兒童食品時(shí)多看看標(biāo)簽，看產(chǎn)品是否有防腐劑、色素、甜味劑等。對(duì)于含有這些添加劑的食品，如糖果、蜜餞等，要控制孩子的食用量。

不要把可樂(lè)或含有防腐劑的飲料當(dāng)水解渴。過(guò)量的防腐劑對(duì)孩子的肝、腎有損害。可樂(lè)中還含有食品添加劑磷酸，大量攝入磷酸會(huì)影響鈣的吸收，引起鈣、磷比例失調(diào)。缺鈣對(duì)少年兒童的身體發(fā)育損害非常大。

不要吃太甜的果凍。在歷次果凍質(zhì)量抽查中總能發(fā)現(xiàn)少數(shù)果凍產(chǎn)品加入了大量甜蜜素。過(guò)量攝入甜蜜素會(huì)危害孩子的健康。

不要購(gòu)買使用氫化油脂、輻照食品原料的嬰幼兒食品。怎樣減少食品添加劑的危害

1. 警惕色澤不自然，異常“鮮、艷、白”的食品

衛(wèi)生部公布了一個(gè)食品中可能濫用的食品添加劑品種名單，人稱“黑名單”。其中與“色”有關(guān)的較多。如，漬菜(泡菜等)、腌菜、葡萄酒會(huì)用胭脂紅、檸檬黃、誘惑紅、日落黃色素來(lái)調(diào)色，大黃魚、小黃魚用檸檬黃染黃，鮮瘦肉用胭脂紅染紅，肉制品和鹵制熟食、腌肉料和嫩肉粉類產(chǎn)品超量用硝酸鹽、亞硝酸鹽，使肉色澤紅潤(rùn)，等等。與“白”有關(guān)的也不少：饅頭、面條、餃子皮等面粉制品用漂白劑、增白劑、面粉處理劑，烤魚片、冷凍蝦、烤蝦、魚干、魷魚絲、蟹肉、魚糜等亞硫酸鈉漂白，等等。因此，只要食品色澤不自然，異常“鮮、艷、白”，就要防一防，別去買。

增味劑、漂白劑、著色劑等易超標(biāo)的食品有：果凍、蜜餞、黃花菜、水發(fā)食品、銀耳、蜜餞、果脯、山楂羹、茶飲料、易拉罐裝碳酸飲料、醬鹵類制品、灌腸類制品。

2. 謹(jǐn)慎購(gòu)買甜味食品

在衛(wèi)生部公布的可能濫用的食品添加劑名單中，與“甜”有關(guān)的添加劑也很多。在食品檢查中經(jīng)常發(fā)現(xiàn)腌菜、酒類、糕點(diǎn)、蜜餞等會(huì)超范圍或超量使用甜味劑。因此，對(duì)于這些食品要認(rèn)真挑選，謹(jǐn)慎購(gòu)買。

3. 留心保質(zhì)期較長(zhǎng)的食品

對(duì)于主要靠添加防腐劑、抗氧化劑、保鮮劑等來(lái)延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的食品，要加以特別關(guān)注。

防腐劑、抗氧化劑等易超標(biāo)的食品有：蜜餞、肉脯、魷魚絲、低鹽醬腌菜、酸菜魚調(diào)料、面醬、乳飲料、方便面油包。

“冷、熱、減、加”法延長(zhǎng)食品保質(zhì)期

目前，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的技術(shù)主要是“一冷、一熱、減法、加法”，或是其中幾項(xiàng)的組合。

“一冷”是指用冷凍或冷藏的方法延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，是保持食品營(yíng)養(yǎng)和安全質(zhì)量的較好方法;“一熱”是采取高溫滅菌或巴氏殺菌來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期，其中高溫滅菌技術(shù)相對(duì)較安全，但會(huì)使食品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味損失;“減法”是通過(guò)干燥等技術(shù)減少食品中的水分或水分活性達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的;“加法”是通過(guò)加入食品添加劑，主要是防腐劑來(lái)延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。

比較而言，通過(guò)加入食品添加劑來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期是“下策”。有時(shí)僅靠加防腐劑延長(zhǎng)保質(zhì)期的時(shí)間不夠長(zhǎng)，就有廠商違規(guī)在榨菜、咸菜、蜜餞、飲料等食品中超量使用防腐劑，還有的在除干酪外的乳制品中超范圍使用納他霉素、山梨酸等防腐劑。

因此，沒(méi)有特別需要的話，盡量不要買保質(zhì)期太長(zhǎng)的食品。長(zhǎng)保質(zhì)期往往是犧牲食品的營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)量換取的。例如，鮮牛奶主要靠“一冷”和“一熱”中的巴氏消毒技術(shù)，保質(zhì)期最短，營(yíng)養(yǎng)損失最少;包裝滅菌奶靠“一熱”中的超高溫滅菌技術(shù)，保質(zhì)期長(zhǎng)，但營(yíng)養(yǎng)損失較多;靠“減法”生產(chǎn)出的奶粉保質(zhì)期更長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)損失也更大，當(dāng)然也有其長(zhǎng)處，食用和儲(chǔ)藏很方便。