蒸是我最喜歡的烹調(diào)方式之一，它操作簡單，并且能在很大程度上保留住營養(yǎng)。本期，我跟大家分享一道我的拿手菜——紅蒸鱸魚。

原料：鱸魚1條，蔥白1段，姜5片。調(diào)料：黃酒80毫升，老抽1湯匙，生抽35毫升 ，食用油70毫升，鹽1/2茶匙(3克)。

做法：1.鱸魚去鱗，去內(nèi)臟，清洗干凈。蔥白(一部分)切成3厘米長的段，另外留一部分蔥白切細(xì)絲，姜去皮一部分切片，另一部分切成細(xì)絲備用。2.將黃酒，生抽，老抽，食用油(50毫升)放入小鍋內(nèi)燒開后，冷卻制成紅蒸汁。3.用廚房紙將魚身擦凈，均勻地在魚身兩側(cè)抹鹽，腌制5分鐘。然后在盤子上鋪上蔥段，魚腹內(nèi)放入蔥段，姜片，澆上紅蒸汁放入已上汽的蒸鍋中。4.大火蒸10分鐘后，關(guān)火燜5分鐘。把魚腹內(nèi)和盤子上的蔥段，姜片扔掉，魚身表面鋪上蔥姜絲。5.將剩余的20毫升食用油燒熱后，快速澆在魚身上即可。

做好這道菜，有以下幾個問題需要注意。

首先，很多人做清蒸魚，通常會直接用蒸魚豉油或好品質(zhì)的生抽淋上去。我的建議是，把黃酒，生抽、老抽和植物油一起熬煮冷卻后，淋在魚身上，這樣蒸的時候，魚肉的口感更潤，味道更好。

其次，蒸魚時魚身下面鋪蔥段，可以使魚和盤子間產(chǎn)生空隙，這樣有利于蒸汽的循環(huán)，蒸好后魚皮也不會黏在盤子上。蔥絲的量可以略多一些，澆上熱油的蔥絲味道也特別好。

再次，蒸魚前，先將蒸鍋內(nèi)的水燒開，然后再放入魚。這樣魚外部因突然遇高溫而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道更鮮美。

最后，需要提醒的是，蒸魚的時間要視魚的大小而定。另外，建議大家在買魚時，一定先考慮家里蒸鍋和盤子的大小，免得買的太大，放不進(jìn)去。(文怡　著名廚房美食專家)