街頭巷尾常經(jīng)常能看到年輕人手上捧著一杯珍珠奶茶邊喝邊逛，珍珠奶茶已經(jīng)是一種深受大眾喜愛(ài)的時(shí)尚飲品。但你有想過(guò)為什么珍珠奶茶里的珍珠口感那么Q嗎?它是由什么做出來(lái)的呢?有什么營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)呢?今天小于老師來(lái)為你一一解析。

我們知道，谷類食物是由淀粉和蛋白質(zhì)以及其他營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)成的，其中淀粉占大多數(shù)。而剛提到的珍珠很粘很Q的口感秘密就藏在這淀粉里面。

淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。

直鏈淀粉可以被淀粉酶水解為麥芽糖，所以，吃到含有直鏈淀粉的谷類食物時(shí)，會(huì)越嚼越甜。同時(shí)，直鏈淀粉可以溶于熱水，但不會(huì)形成糊狀。最明顯的表現(xiàn)為遇碘顯藍(lán)色。

支鏈淀粉只有外圍的支鏈能被淀粉酶水解為麥芽糖，所以嚼起來(lái)不如直鏈淀粉甜。值得注意的是，它在冷水中不溶，與熱水作用則膨脹而成糊狀，并且呈粘性、彈性，這就是我們所說(shuō)的勾芡了。與直鏈淀粉不同的是它遇碘呈紫色或紅紫色。

珍珠奶茶里的珍珠，正常說(shuō)是用木薯淀粉來(lái)做的，木薯淀粉中的支鏈淀粉含量高達(dá)83%，因此能制作出口感很Q的珍珠。同樣，常見的其他谷類食物中，例如糯米中的支鏈淀粉含量為98%，而普通的大米含量在70%-83%之間。顯然，糯米中的支鏈淀粉含量要高天普通大米，因而其粘性就更強(qiáng)。

現(xiàn)在你知道珍珠奶茶里的“珍珠”是如何誕生的了吧，持續(xù)關(guān)注我們的《人民健康營(yíng)養(yǎng)“識(shí)”堂》專欄，小于老師還會(huì)告訴你們更多的營(yíng)養(yǎng)奧秘哦。

作者介紹：于良，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)師聯(lián)盟執(zhí)行秘書長(zhǎng)，全國(guó)十大金牌營(yíng)養(yǎng)講師，人民網(wǎng)《人民健康營(yíng)養(yǎng)“識(shí)”堂》專欄作者，第十六屆北京市青年學(xué)術(shù)演講比賽優(yōu)秀獎(jiǎng)，北京營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)首屆青年學(xué)術(shù)演講比賽二等獎(jiǎng)，中央人民廣播電臺(tái)《三言良語(yǔ)·說(shuō)營(yíng)養(yǎng)》主播，喜馬拉雅FM簽約主播，中國(guó)藥科大學(xué)、南京中醫(yī)藥大學(xué)特邀講師，《健康時(shí)報(bào)》《中國(guó)食品報(bào)》《中國(guó)中醫(yī)藥報(bào)》撰稿人。