原標(biāo)題：2023年夜飯,你“預(yù)制”了嗎?

俗語說:“百節(jié)年為首”,臨近過年,家家戶戶都開始置辦年貨,而每到大年三十晚上,更是會(huì)準(zhǔn)備一桌豐盛的年夜飯。近日,半島全媒體記者在走訪中發(fā)現(xiàn),預(yù)制菜或成為年夜飯的“新寵”,各種各樣的年夜飯預(yù)制菜,正在逐漸成為市民們選購(gòu)的主力產(chǎn)品。

超市品牌搶占預(yù)制菜市場(chǎng)

近日,在一次平常的家庭好友聚會(huì)上,市民徐女士端上一道“硬菜”:胡椒豬肚雞。在博得朋友們贊嘆之余,這道菜做起來其實(shí)非常簡(jiǎn)單:包裝袋內(nèi)的食材和湯料分別下鍋,待食材煮熟,菜也就好了。“我是在麥德龍超市看到這些預(yù)制菜的,有朋友來家里做客,直接拿出來加熱一下就可以了,不僅方便,口味也不輸外面的飯店。”不止徐女士,不少年輕人已經(jīng)將預(yù)制菜作為廚房里常備的“食材”,選擇大品牌的預(yù)制菜不僅食材更加新鮮健康,口味也調(diào)配得恰到好處。

臨近農(nóng)歷年,很多人表示考慮到安全因素,過年期間打算減少堂食,以前有去酒店吃年夜飯習(xí)慣的人,也打算今年在家準(zhǔn)備年夜飯,度過一個(gè)安心的新年。以“懶人菜”“快手菜”面目征服年輕人的預(yù)制菜,在春節(jié)這個(gè)中國(guó)最重要的傳統(tǒng)節(jié)日正扮演越來越重要的角色。以往需要爸媽忙活一整天的年夜飯,如今變成了大盒小盒的預(yù)制菜年夜飯禮盒,成為不少家庭春節(jié)備貨的首選。

記者在麥德龍四方商場(chǎng)店看到,各式預(yù)制菜品放在貨架的明顯位置,這些預(yù)制菜上都有烹飪說明和操作方法,照著操作就可以了,不管會(huì)不會(huì)做飯,都能在20分鐘左右制作出一道色香味俱全的美味大菜,并且菜品連調(diào)味都做好了,廚房小白也可以輕松做出媲美餐廳的精致菜肴。據(jù)麥德龍四方店的工作人員介紹,麥德龍的臻選預(yù)制菜都是和著名餐廳、專業(yè)工廠合作研制出還原的味道,在保證食材安全的基礎(chǔ)上,進(jìn)行了科學(xué)的搭配與調(diào)味,真正實(shí)現(xiàn)既健康又美味。其中,營(yíng)養(yǎng)又“重量級(jí)”的鮑魚花膠雞、原汁原味的帶骨臺(tái)塑牛排和網(wǎng)紅爆品宜客豬肉大包最受消費(fèi)者歡迎。另外,麥德龍針對(duì)消費(fèi)者對(duì)年貨的采購(gòu)需求,還推出了如麥臻選復(fù)興御海禮盒以及麥臻選菌菇鮑魚牛三寶、鮑魚花膠雞、佛跳墻等年菜商品,可以說是十分應(yīng)景了。

正在店內(nèi)選購(gòu)的麥德龍會(huì)員李女士表示,現(xiàn)在生活水平提高了,價(jià)格已不再是身邊的人年夜飯備貨的首要標(biāo)準(zhǔn)了。方便、新鮮、美味的“品質(zhì)年夜飯”才是現(xiàn)在老百姓的購(gòu)物標(biāo)準(zhǔn)。像預(yù)制菜,就是李女士本次采購(gòu)的重點(diǎn)之一,以前忙乎一整天才能準(zhǔn)備齊的一桌大菜,現(xiàn)在從制作到上桌只需要1個(gè)多小時(shí),并且還免去了大量的餐后清潔工作,真是省時(shí)省力并且味道也不差。而比起網(wǎng)絡(luò)上各種不知名的品牌,或是在數(shù)十種品牌預(yù)制菜中花上大量時(shí)間挑來選去,她更信任由大品牌篩選過的優(yōu)質(zhì)單品,不僅是口味更好,在食品安全上也更加有保障。

本土品牌預(yù)制菜嶄露頭角

在預(yù)制菜發(fā)展迅速的現(xiàn)在,不只有各大廠商和超市推出的預(yù)制菜品,青島本土也有不少餐飲企業(yè)推出了自己的預(yù)制菜品。老轉(zhuǎn)村CHINA公社的創(chuàng)始人牛虎兵就推出了“牛叔甄膳”這一預(yù)制菜品牌,品牌圍繞即食、即熱、即烹、即配四種呈現(xiàn)形態(tài),開發(fā)完成了具有較高還原度的預(yù)制菜產(chǎn)品,形成了完備的產(chǎn)品體系。牛虎兵表示牛叔甄膳這一品牌之所以能從很多預(yù)制菜品牌種脫穎而出,主要有兩大特點(diǎn):一是擺脫大部分工廠化預(yù)制菜的凍品模式,實(shí)現(xiàn)了常溫預(yù)制菜的模式,二是“0添加”。

提到常溫預(yù)制菜,很多人可能會(huì)擔(dān)心保鮮與滅菌問題。牛虎兵說品牌為了最大限度地還原食材的自然之味,創(chuàng)新殺菌工藝,通過熱溫殺菌與熱溫烹飪有機(jī)結(jié)合,成功實(shí)現(xiàn)了烹飪與工程、健康與安全、效率與美味的有效統(tǒng)一,從而減少冷凍產(chǎn)品比例,使80%的產(chǎn)品做到了常溫保存,使常溫預(yù)制菜既能保證食品安全,又最大限度地保留營(yíng)養(yǎng)與口味。而“0添加”不僅是從選材上把控品質(zhì),在醬油、醋、豆瓣醬等調(diào)味品的使用上也嚴(yán)格把關(guān),避免人工和化學(xué)添加劑,真正做到“有匠心、無狠活”。

牛虎兵還介紹,今年春節(jié)前夕,牛叔甄膳就密集推出了東坡肉典、外婆紅燒肉、金湯肉丸等“0添加”預(yù)制菜品,給大家的年夜飯餐單增加了不少選項(xiàng),把家里難制作的“年夜飯大菜”“宴會(huì)菜”“川菜”輕松送到每一位消費(fèi)者的桌上,通過小程序下單就可以實(shí)現(xiàn)足不出戶送貨上門。

消費(fèi)需求轉(zhuǎn)變帶動(dòng)預(yù)制菜蓬勃發(fā)展

其實(shí),預(yù)制菜并非一個(gè)“新概念”。早在上世紀(jì)90年代,肯德基、麥當(dāng)勞等快餐進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng),半成品加工配送廠就已逐漸規(guī)模化。根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合多家單位共同參與起草的預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),預(yù)制菜的定義是“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料,運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè),經(jīng)預(yù)加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等)或預(yù)烹調(diào)(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成,并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴”。消費(fèi)者只需簡(jiǎn)單地加熱或蒸炒幾分鐘,消費(fèi)者就能享受到一頓省時(shí)省力的美味佳肴,這中間大大簡(jiǎn)化了令許多人頭疼的烹飪流程,甚至讓“廚房小白”也能輕松變身“料理大師”。

預(yù)制菜根據(jù)加工程度不同可以分為四類:即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。近年來,隨著外賣行業(yè)的蓬勃發(fā)展,預(yù)制菜行業(yè)也進(jìn)入高速增長(zhǎng)階段。然而,預(yù)制菜真正的爆火則是從2020年開始。一方面,疫情之下,預(yù)制菜滿足了外出就餐和外賣之外的消費(fèi)需求,且豐富多元的產(chǎn)品選擇可以讓消費(fèi)者們吃到新鮮感、吃出儀式感;另一方面,“懶人經(jīng)濟(jì)”“宅經(jīng)濟(jì)”“露營(yíng)經(jīng)濟(jì)”的興起和解放雙手、解放時(shí)間的消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變,帶動(dòng)預(yù)制菜乘風(fēng)而上。預(yù)制菜一頭連接田間地頭,一頭連接市場(chǎng)餐桌,從種植到加工再到運(yùn)輸和銷售,能夠有效帶動(dòng)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展,同時(shí)也是目前餐飲業(yè)規(guī)模化、工業(yè)化生產(chǎn)方式下,食品行業(yè)尋求“第二增長(zhǎng)曲線”的新的突破口。

未來市場(chǎng)潛力與考驗(yàn)并存

青島食品工業(yè)基礎(chǔ)扎實(shí),規(guī)上食品工業(yè)企業(yè)400多家,同時(shí),具有食品加工出口的傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì),具有良好的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。據(jù)介紹,省、市相繼出臺(tái)了“預(yù)制菜”產(chǎn)業(yè)的相關(guān)政策,面對(duì)“預(yù)制菜”產(chǎn)業(yè)這個(gè)高速增長(zhǎng)的市場(chǎng)規(guī)模,青島企業(yè)也紛紛入局預(yù)制菜行業(yè),目前本市有預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)800余家,像利和味道、益海嘉里、魯海豐、希杰等一批食品企業(yè),正在通過技術(shù)創(chuàng)新、產(chǎn)品研發(fā),加入了預(yù)制菜這個(gè)賽道,并憑借自身的產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢(shì),發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁。

雖然預(yù)制菜市場(chǎng)發(fā)展得如火如荼,但在推廣的過程中還是存在很多難題。有業(yè)內(nèi)人士分析,目前的預(yù)制菜種類無法覆蓋市場(chǎng)所有需求,且眾口難調(diào),工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜食品適合不會(huì)做飯或者需要節(jié)省時(shí)間的消費(fèi)者們,但是對(duì)于追求美味和口感的“美食家們”來說,其味道離要求還有很長(zhǎng)一段距離。可以說,在預(yù)制菜這條賽道上,拼的就是味道研發(fā)能力和工業(yè)化轉(zhuǎn)化能力。其中,工業(yè)化轉(zhuǎn)化能力既包括將廚師做好的菜品口味做工業(yè)化轉(zhuǎn)化,又包括產(chǎn)業(yè)化的能力。因此,預(yù)制菜需要重度投入,研發(fā)能力和產(chǎn)品多樣性是品牌競(jìng)爭(zhēng)的根本。

其次,預(yù)制菜一般以冷凍方式包裝保存,其生產(chǎn)運(yùn)輸以及渠道布局依托龐大的冷鏈物流網(wǎng)絡(luò),這就對(duì)冷鏈運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)提出了更高要求。此外,缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、如何保證食品安全以及保脆保綠等難題都在制約著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步擴(kuò)張。

再次,預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展最大的難點(diǎn)是消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的認(rèn)可程度。有的消費(fèi)者看中了預(yù)制菜的便捷性和新鮮感從而表示支持,但是也有消費(fèi)者出于對(duì)菜品口感、營(yíng)養(yǎng)安全、缺乏“鍋氣”、單價(jià)較高等方面的顧慮而不認(rèn)可。預(yù)制菜企業(yè)如何破解行業(yè)難點(diǎn),打消消費(fèi)者的顧慮,對(duì)于預(yù)制菜行業(yè)的未來至關(guān)重要。

半島全媒體記者　陳源