冬天的小白蝦肉質(zhì)最肥味道最鮮 膠州灣沿海居民習(xí)慣將其作為主菜招待貴客

小白蝦是膠州灣沿海漁民對(duì)一種小蝦的俗稱，體長(zhǎng)只有四五厘米。它沒(méi)有大海蝦的秀色可餐，也沒(méi)有末貨(一種體型微小的蝦)的袖珍稀罕，卻是海邊人一直以來(lái)津津樂(lè)道的美食。在今天的上馬、河套、紅島一帶，仍流傳著一道冬令菜——小白蝦拌韭菜，據(jù)說(shuō)曾上過(guò)大席，至今仍是當(dāng)?shù)厝硕敬偷谋貍浼央取Ｗ蛱欤瑵O民告訴記者，冬天是小白蝦肉質(zhì)最肥的時(shí)候，因?yàn)樗鼈兿矚g“抱團(tuán)”取暖，也是捕捉的最好時(shí)機(jī)。

冬天愛(ài)“抱團(tuán)”肉質(zhì)最肥

“很多人存在誤解，說(shuō)小白蝦是一種河蝦，實(shí)際上完全錯(cuò)誤。”上馬街道70多歲的吳元珍說(shuō)。吳元珍研究史志，小時(shí)候出過(guò)海，說(shuō)起當(dāng)?shù)靥厣『ｕr來(lái)頭頭是道。“小白蝦是一種海蝦，是膠州灣漁民對(duì)一種小蝦的俗稱，當(dāng)?shù)爻Ｒ?jiàn)的有四五個(gè)品種。”老吳說(shuō)，河蝦的頭要大得多，而且吃起來(lái)完全兩個(gè)口味。做法上也千差萬(wàn)別，小白蝦講究原汁原味，而河蝦則多是油炸來(lái)吃。

小白蝦喜歡群居，在膠州灣的海邊生活，平時(shí)很難長(zhǎng)大，留有長(zhǎng)長(zhǎng)的蝦須。鮮活時(shí)呈現(xiàn)白色透明狀，煮熟后身體彎曲、顏色也變成白里透紅。和蝦蟹等同類一樣，生長(zhǎng)過(guò)程中，小白蝦需要經(jīng)歷多次蛻皮，蛻一次皮個(gè)頭就長(zhǎng)大一些，這個(gè)過(guò)程通常在夏天完成。但到了冬天，小白蝦就不再蛻皮了，用漁民的話說(shuō)就是“只長(zhǎng)肉不長(zhǎng)個(gè)”，所以，雖然一年四季都能吃到，但冬天的小白蝦肉最肥、味道最鮮美。

看準(zhǔn)潮水選對(duì)地方

目前市場(chǎng)上銷售的小白蝦主要來(lái)源有兩種，一種是漁民“下小海”捕獲，另一種則是在蝦池中捕撈。“捕撈小白蝦要選好地方，還要看準(zhǔn)時(shí)機(jī)。”老吳說(shuō)，在上馬、河套沿海一帶，當(dāng)?shù)貪O民習(xí)慣在漲潮、退潮的時(shí)候“趕小海”。在海灘上有水溝的地方打下木樁，安插好網(wǎng)具。“選擇水溝插網(wǎng)很有必要。”老吳強(qiáng)調(diào)說(shuō)，因?yàn)轸~蝦游動(dòng)多是跟著海水“隨波逐流”。退潮的時(shí)候，一些行動(dòng)慢的魚蝦跟不上潮水，這時(shí)候，見(jiàn)到有水的低洼處就往里鉆;漲潮的時(shí)候，海水先流入低洼的地方，這時(shí)候，魚蝦最容易游進(jìn)來(lái)。漁網(wǎng)是特制的，既然進(jìn)來(lái)了，就不會(huì)讓魚蝦輕易逃脫，事后漁民只等著收獲就行了。

上馬西張社區(qū)的老劉在海邊承包了20畝蝦池。蝦池留有閘口，與大海相通，方便給養(yǎng)殖蝦換水。每年春天開(kāi)閘放水，蝦苗隨著水流進(jìn)入蝦池，在這里繁衍生息。所以，即使是養(yǎng)殖池中的小白蝦，也完全是海里的自然苗。擔(dān)心和養(yǎng)殖蝦爭(zhēng)食，養(yǎng)殖戶都會(huì)控制小白蝦的數(shù)量，等到了秋季，養(yǎng)殖蝦收獲以后，就開(kāi)始專心飼養(yǎng)小白蝦，確切地說(shuō)，小白蝦是蝦池的衍生物。到了冬天，新鮮海蝦進(jìn)入一時(shí)空白期，這時(shí)候小白蝦就開(kāi)始上市。通常頭天下午放好地籠網(wǎng)，第二天一大早就可以收獲。

“這幾年，下小海的少了，蝦池捕撈的小白蝦漸漸成了主流。”老劉說(shuō)，從三四十年前的幾毛錢一斤，到如今小白蝦的價(jià)格長(zhǎng)到每斤30元左右，而且在市場(chǎng)上很難買到，多數(shù)被漁家飯店提前收購(gòu)了去。

套著網(wǎng)兜海邊摸白蝦

上世紀(jì)70年代以前，上馬一帶有一條直通大海的大水溝，當(dāng)?shù)厝怂追Q大港(念jiang)。“最早捕捉小白蝦是不需要網(wǎng)具的。”吳元珍回憶說(shuō)，那時(shí)候小孩子沒(méi)有那么多功課，放學(xué)后小伙伴們喜歡結(jié)伴去捉蝦。從家里拿一個(gè)網(wǎng)兜，來(lái)到大港的岸邊，網(wǎng)兜一頭套在脖子上，掛在胸前，人背對(duì)著大海的方向下水。捕撈時(shí)，雙手放入水中，沿著港邊行走，每走幾步，起身向網(wǎng)兜里扔一把，如此反復(fù)，網(wǎng)兜很快就滿了。即使是這種最古老的方式，每次也能收獲三四斤。

除了摸蝦，撈蝦也是快樂(lè)的事情。小白蝦還有個(gè)習(xí)性，到了冬天，喜歡成批地聚在一起取暖，養(yǎng)殖池閘口便是最佳的捕捉地點(diǎn)。天氣寒冷的時(shí)候，閘口附近水深的地方，當(dāng)?shù)厝朔Q為“水門窩”，這里的小白蝦通常一片一片的，用網(wǎng)具輕易就能撈上十幾斤來(lái)。再后來(lái)人們的需求量大了，便開(kāi)始使用各種網(wǎng)具捕撈。

兄弟姊妹吃“糊糊”爭(zhēng)蝦

那個(gè)年代，十幾歲的孩子就能捕捉小白蝦，拿回家交給母親，免不了一番自我炫耀。家里孩子多，為了讓每個(gè)孩子都能分享美味，母親自有辦法。將小白蝦下水煮熟，借著湯水，把事先準(zhǔn)備好的玉米面下到鍋里，反復(fù)攪拌，待湯變成漿糊狀，“糊糊”便做好了。

吃時(shí)每人盛一碗，父母家教嚴(yán)，兄弟姊妹講究謙讓，所以每個(gè)人只允許吃盤中靠近自己的 “糊糊”，小白蝦則剩在最后。要是碰上嘴饞的，因小白蝦的須長(zhǎng)，舀“糊糊”時(shí)，一勺下去，蝦須就露出來(lái)，勺子再用力一挖，在蝦須的扯動(dòng)下，整個(gè)蝦身從另一頭滑過(guò)來(lái)，名正言順成了自己盤中餐。倘若被人發(fā)現(xiàn)，就“小白蝦靠誰(shuí)近誰(shuí)來(lái)吃”的問(wèn)題，免不了一番爭(zhēng)執(zhí)。

【吃法】

小白蝦拌韭菜上大席

“很多小海鮮，擱現(xiàn)在是稀罕物，而在以前則是上不了大席的，唯獨(dú)小白蝦是個(gè)例外。”吳元珍解釋說(shuō)，在以前，交通工具不發(fā)達(dá)，漁船出海靠風(fēng)力，尤其是冬天，漁民習(xí)慣在這個(gè)時(shí)候“貓冬”，幾乎不出海，所以在冬天是捕撈不到大海蝦的。而小白蝦捕撈要容易得多，這個(gè)時(shí)候，對(duì)于不常下海的人家而言，能吃上一頓鮮美的小白蝦也是一種奢侈。每逢新女婿上門或是家里來(lái)了重要客人，海邊人的冬季餐桌上，小白蝦就成了一道必上的主菜。

“現(xiàn)在的年輕人吃蝦，喜歡用手指提起蝦須，直接放到客人盤中，還美其名曰‘提拔’，這要在以前是對(duì)客人的大不敬。”老吳感慨地說(shuō)，時(shí)代不同了!以前，海邊人吃小白蝦，通常要事先掐掉蝦須，但為了完整，一定要保留蝦頭，掐掉的地方剛剛到眼睛部位，這樣吃起來(lái)才美觀，當(dāng)然，更不會(huì)直接用手拿。

“小白蝦拌韭菜，一道菜吃了幾十年。”吳元珍說(shuō)，現(xiàn)在吃小白蝦，當(dāng)?shù)厝硕嘞矚g水煮，保留原汁原味，擱以前則顯得太奢侈。小白蝦下鍋煮熟后，掐掉蝦須，新鮮韭菜下熱水焯一下，顏色鮮艷剛剛好，兩者混合后加入調(diào)料，韭菜的香融合了海鮮的鮮，是餐桌上最受推崇的下酒菜。如今當(dāng)?shù)厝搜?qǐng)賓客，小白蝦拌韭菜仍上得了大席，外地人圖個(gè)嘗鮮，對(duì)當(dāng)?shù)厝硕裕嗍且环N傳承和記憶。

【典故】

玉米稈捕蝦犒勞丈夫

在城陽(yáng)上馬一帶，曾流傳著一個(gè)古老的傳說(shuō)。話說(shuō)明朝末年，上馬海邊有一巖石，漁民習(xí)慣稱其為“望夫石”。原因是當(dāng)?shù)啬凶佣鄰氖潞Ｉ喜稉疲怀龊＞褪莻€(gè)把月，所以每當(dāng)遠(yuǎn)航歸來(lái)時(shí)，漁家女總是早早站在巖石上等候丈夫。這時(shí)，過(guò)路人總是喜歡調(diào)侃，“在這干什么呢?”漁家女害羞，只是微笑而不作答。

等候丈夫期間也不閑著，隨手拔起一根玉米稈，插到海水中再提起，據(jù)說(shuō)也能帶出很多小蝦來(lái)，這就是小白蝦，足見(jiàn)當(dāng)時(shí)小白蝦之多。小蝦拿回家中做給丈夫吃，也算是犒勞一番，可見(jiàn)當(dāng)?shù)貪O民自古就喜歡吃這種美味。

結(jié)束語(yǔ)

蓮藕、紫蛤、牡蠣、光魚、檳榔芋、扇貝、小白蝦……連日來(lái)，早報(bào)連續(xù)推出了“冬日尋鮮”系列報(bào)道，寒冷的冬季，給市民送上舌尖上的新鮮體驗(yàn)，繪就了一幅冬日島城美食地圖。當(dāng)然，這樣的冬季美味在島城還有很多，它們收獲的過(guò)程，飽含著人們的艱辛和喜悅，體現(xiàn)了人民群眾豐富的創(chuàng)造力。俗話說(shuō)，一方水土養(yǎng)一方人，冬季特產(chǎn)的食材不僅是一種美食，更多是一種地域風(fēng)土人情、文化習(xí)俗的傳承，承載了人們的美好記憶和對(duì)未來(lái)生活的向往。

本版撰稿攝影 記者 王濤