原標(biāo)題：“宇宙第一”魯菜：蘊(yùn)含儒家哲理

“八大菜系之首”“北方菜代表”“官府菜”等稱(chēng)號(hào)奠定了魯菜在飲食文化中的地位。

作為歷史最悠久、技法最豐富、最見(jiàn)功力的菜系，魯菜的影響力之大有目共睹，不僅表現(xiàn)在歷史源流的深度上，也體現(xiàn)在對(duì)其他菜系的影響中。

比如，明清時(shí)期，在政治、文化中心北京，山東菜館就已遍地可見(jiàn)。紅燒大蝦、四喜丸子、糖醋里脊這樣的經(jīng)典魯菜出現(xiàn)在百姓的餐桌上。電視劇《亮劍》中楚云飛調(diào)侃：“別看我是山西人，可我不護(hù)短。山西菜不入流，上不得臺(tái)面，北方菜系，數(shù)得著的也就是魯菜。”。當(dāng)代網(wǎng)友為魯菜貢獻(xiàn)了一個(gè)新的形容詞：宇宙第一。

然而，與其輝煌過(guò)去同樣有討論度的話(huà)題，便是精致的魯菜式微。隨著各路菜系后來(lái)居上、烹飪技術(shù)不斷創(chuàng)新，魯菜地位受到了一定的沖擊，反倒是川菜、東北菜、湘菜中比較平民的菜式熱度更高。魯菜真的沒(méi)落了？從過(guò)去與現(xiàn)在中探尋，或許對(duì)這一問(wèn)題我們會(huì)有更清晰的答案。

千年積淀，高光時(shí)刻

歷史上，魯菜的存在感一直很高，它的特色歷經(jīng)千年積淀才得以形成，且每一個(gè)階段都呈現(xiàn)出不同的狀態(tài)。首先離不開(kāi)齊魯大地豐富物產(chǎn)滋養(yǎng)以及得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件。先秦時(shí)期，魯菜的發(fā)展正式拉開(kāi)序幕。據(jù)農(nóng)業(yè)歷書(shū)《夏小正》記載，夏朝黃河流域便有了韭、蕓、瓜、堇、蘩、蘵、卵蒜這七種作為蔬菜的植物，農(nóng)業(yè)文明的發(fā)展，為魯菜創(chuàng)造了豐富的烹飪“原料庫(kù)”。魯菜與齊魯大地的水土相互成就。春秋時(shí)期，齊國(guó)富魚(yú)鹽之利，齊都臨淄更有“商遍天下，富冠海內(nèi)”之贊譽(yù)。自然環(huán)境、經(jīng)濟(jì)發(fā)展、社會(huì)環(huán)境等促成了齊國(guó)飲食風(fēng)尚的盛極。

魯菜得到進(jìn)一步充實(shí)與發(fā)展在秦漢時(shí)期。從“手搦團(tuán)，可長(zhǎng)八寸許”的“膏環(huán)”，到“入口即碎、脆如凌雪”的“截餅”；從“鱁鮧”“炙豚”到“羹臛”“餳脯”“梅子醬”，魯菜樣式品類(lèi)繁多，烹飪手法涉及烹、煮、烤、燴等多重技藝。民族大一統(tǒng)時(shí)期的魯菜，在多元飲食文化的交融中逐漸豐富起來(lái)。

唐宋時(shí)期，魯菜進(jìn)入成熟時(shí)期。《酉陽(yáng)雜俎》曾記載，“物無(wú)不堪食，唯在火候，善均五味。”“縠薄絲縷，輕可吹起，操刀向捷，若合節(jié)奏。”該時(shí)期經(jīng)濟(jì)的繁榮，進(jìn)一步豐富了齊魯文化的飲食內(nèi)容。

經(jīng)過(guò)幾百年的鋪陳與積累，魯菜終于迎來(lái)了“高光時(shí)刻”。明清時(shí)期，大量山東廚師與菜品進(jìn)入宮廷，同時(shí)，山東大量移民向以東三省為代表的北方區(qū)域遷移，北京聚集了眾多山東餐館，山東菜影響力也擴(kuò)展至其北的更廣闊區(qū)域。此時(shí)魯菜的風(fēng)格特點(diǎn)進(jìn)一步得到了升華，調(diào)味講求咸鮮純正、突出本味。比較常見(jiàn)的做法便是以湯壯鮮，濟(jì)南名菜奶湯蒲菜為旺火猛煮、顏色乳白的奶湯與蒲菜制成。使用高端的食材與烹飪方式招待食客，魯菜的三大支柱歷下菜、福山菜、博山菜遠(yuǎn)近聞名。有學(xué)者在《烹調(diào)原理》一書(shū)中定位魯菜“格調(diào)高超，水準(zhǔn)卓越，為全國(guó)任何其他地處之菜所不能及。”

一席魯味，一篇文化史

魯菜最閃耀的地方，不僅在烹飪美食的精細(xì)、味蕾上的享受，還有它背后所承載的文化內(nèi)涵。對(duì)齊魯兒女來(lái)說(shuō)，魯菜已經(jīng)不僅僅是一個(gè)菜系，而是在歷史的發(fā)展進(jìn)程中，積聚著一代又一代人的文化認(rèn)同，以一種文化符號(hào)的形式，傳遞著不同時(shí)代的文化記憶與精神力量，積累起深厚的齊魯文化根基。

儒家學(xué)派奠定了中國(guó)飲食注重精細(xì)、中和、健康的審美取向。其中耳熏目染的魯菜承載著文明的記憶，蘊(yùn)含著豐富的哲理意蘊(yùn)。“中國(guó)禮儀盡出齊魯”。從《呂氏春秋》中負(fù)鼎說(shuō)湯的故事，到孔子的“食不厭精，膾不厭細(xì)”，孟子的“魚(yú)和熊掌不可兼得”，大到治國(guó)方法論，小至做人道理，古人將禮樂(lè)、文德等融于食材、廚藝、風(fēng)味之中，以哲學(xué)的高度揭示了魯菜中的文化內(nèi)涵。

講究?jī)x式感，魯菜承載著齊魯大地的精神氣質(zhì)。魯菜在成長(zhǎng)的過(guò)程中，將黃河流域飲食與胡人、蒙古族等外來(lái)飲食風(fēng)俗相融合，魯西、魯北、魯中、魯南、膠東五大風(fēng)味流派，彰顯調(diào)和與共融之美，展現(xiàn)的是齊魯大地兼容并包的氣概。“四四席”“十全十美席”“四季席”等魯菜宴席盡顯“好客山東”的熱情真誠(chéng)。博山菜的“四四席”吃法頗為講究，盡顯禮儀之邦的待客之道。從筵席內(nèi)容到上菜程序都有固定規(guī)矩，黑瓜子、白瓜子、塊糖、香煙各一碟，為四手碟。還有四干果、四點(diǎn)心、四鮮果。重頭戲主菜才款款而來(lái)，大件的菜式復(fù)雜精致，像通天海參、八寶布袋雞、糖醋鯉魚(yú)等應(yīng)有盡有，還會(huì)配有行件，如炸排骨、熘肝尖、八寶飯等。

接地氣聚人氣，魯菜承載著家長(zhǎng)里短，記錄著生活記憶與未來(lái)夢(mèng)想。飲食不僅滿(mǎn)足人類(lèi)果腹之需，更沉淀出一個(gè)區(qū)域、家庭，乃至個(gè)體獨(dú)特的飲食故事與情感。甜沫、糝湯、糖醋鯉魚(yú)、辣子雞、豆腐箱，這些美食是許多離家在外的山東兒女牽掛的家鄉(xiāng)味，一日三餐的日常飲食中，記載著味蕾記憶，書(shū)寫(xiě)著生活瑣事，承載著美好期盼。

“宇宙第一”，魯菜去哪了？

魯菜式微的話(huà)題，近幾年有了一些討論。《2020魯菜數(shù)字消費(fèi)報(bào)告》中提到，2020年魯菜消費(fèi)額在全國(guó)所有特色菜系中占比約4.1%，在八大菜系中領(lǐng)先于徽菜、閩菜，但顯著低于川湘菜、江浙菜。傳統(tǒng)的魯菜館漸漸在江湖中銷(xiāo)聲匿跡。許多人不禁對(duì)魯菜的境遇感到惋惜。實(shí)際上，這些現(xiàn)象并不能完全支撐魯菜沒(méi)落的論點(diǎn)，與從前雍容華貴、中正大氣的代表有所不同，魯菜的生存路徑也呈現(xiàn)出多樣化的改變。

過(guò)去的魯菜走高端路線，如今這一部分有所保留，仍然有一些正統(tǒng)的魯菜館靠著精巧的烹飪技巧傳承，將美食與藝術(shù)結(jié)合，不斷開(kāi)拓市場(chǎng)。另外，魯菜撕掉了宮廷菜的標(biāo)簽，以更自然的姿態(tài)融入日常生活中，在老百姓的餐桌上經(jīng)久不衰，網(wǎng)友戲稱(chēng)的“宇宙第一”正源于此。

時(shí)代的車(chē)輪滾滾向前，魯菜也正在被賦予新的時(shí)代價(jià)值。魯菜中凝聚著文化認(rèn)同，連接著鄉(xiāng)愁。飲食中不僅包含著感官體驗(yàn)、情感體驗(yàn)，更隱藏著由認(rèn)同建構(gòu)的高層次精神體驗(yàn)。黃河流域在孕育儒家文明的同時(shí)，也滋養(yǎng)了齊魯大地千年的面食文化。形狀各異、種類(lèi)繁多的禮饃便是其中的一種代表。現(xiàn)在，春節(jié)常用的棗花餑餑，七夕的巧果，虎頭饃燈生育禮饃，婚娶壽慶用的龍鳳餅、壽桃……禮饃作為一種文化符號(hào)，承載著人們美好的祝福，串聯(lián)起一年四季，出現(xiàn)在人生的重要節(jié)點(diǎn)，以一種期待和信仰，連接對(duì)地方的依戀、記憶與認(rèn)同。

魯菜中隱藏著人間煙火的流量密碼。醋熘土豆絲、紅燒茄子、油燜大蝦、木須肉這些美味可口家常菜的底色都是魯菜。火遍大江南北的黃燜雞，被稱(chēng)作國(guó)民小吃界的三大“扛把子”，作為魯菜傳統(tǒng)名吃，在濟(jì)南叫響后，以攻城略地之勢(shì)推向了全國(guó)，甚至全球。

如今，美食融入文旅發(fā)展鏈條，已成主流，這也為魯菜帶來(lái)了更多機(jī)遇。從“進(jìn)淄趕烤”到“甘肅天水麻辣燙”火爆出圈，為一份美食奔赴一座城成為熱門(mén)文旅現(xiàn)象。許多文旅消費(fèi)者化身“美食特種兵”，開(kāi)啟在一座城市的飲食中尋找“多巴胺”的模式。許多城市圍繞當(dāng)?shù)氐聂敳俗銎鹞恼拢c游客、與線上的共振點(diǎn)，推動(dòng)康養(yǎng)文旅發(fā)展、網(wǎng)紅打卡地建設(shè)，彰顯魯菜特色，讓文旅產(chǎn)業(yè)在魯菜的“加持”下跑出“加速度”，有力帶動(dòng)地方文旅消費(fèi)、經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

大眾新聞?dòng)浾?朱子鈺 通訊員 魏文坤