原標題：預(yù)制菜風(fēng)起 青企搶抓“萬億”風(fēng)口

除了消費市場線上線下銷售火爆，預(yù)制菜在資本市場更是企業(yè)寵兒。火到“出圈”的預(yù)制菜，讓各大餐飲、食品企業(yè)紛紛布局其中，吸引著市場觸角敏銳的資本輪番熱炒。蓬勃發(fā)展的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，也被外界認為是下一個“萬億級”體量的賽道。在這個新興市場，不少青島企業(yè)已悄然入局，搶占預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“新風(fēng)口”，將美味、創(chuàng)新、高品質(zhì)的預(yù)制菜送到島城千家萬戶的餐桌。近日，記者走進島城預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，探訪預(yù)制菜發(fā)展的來龍去脈與“青島特色”。

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車間制出美味菜肴

市民會有疑問，超市里的預(yù)制菜是怎么來的呢？近日，記者對這一問題進行了探詢。在位于延壽宮路的青島客來食府餐飲管理有限公司，公司負責人王蕾和廚師們在車間忙得不可開交。記者看到，肉、菜等新鮮食材經(jīng)過清洗、切分、搭配、裝盒……一份份苦瓜釀肉、魚香肉絲便“誕生”了。“我們生產(chǎn)的預(yù)制菜主要分為凈菜、配菜、調(diào)理品三大品類。”王蕾告訴記者，凈菜是切段或切絲產(chǎn)品，消費者買回家后無需清洗，可直接下鍋烹飪；配菜是將菜品按照比例拼配在一起，將復(fù)雜的菜品簡單化，使消費者能以很快的速度和簡單的烹飪，做出一道道美味。“配菜生產(chǎn)需經(jīng)過清洗、瀝水、切段、拼配、封盒等過程。我們廚師正在制作的就是配菜。”王蕾說，調(diào)理肉制品是廚師將切好的肉制品和調(diào)好的調(diào)料一同倒入滾揉機中，經(jīng)過滾揉使肉質(zhì)更加軟嫩、更加入味，消費者買回家可直接烹飪。

“我們生產(chǎn)車間主要分為兩班，白天制作的主要是鐵鍋饅頭、雜糧饅頭、火燒、包子、水餃等各類面點，下午生產(chǎn)的是凈菜、配菜、調(diào)理品等預(yù)制菜產(chǎn)品。”王蕾告訴記者，預(yù)制菜生產(chǎn)車間直接連通利客來的物流運輸倉庫，每天最新鮮的食材都會直接送到車間，供生產(chǎn)人員制作。

“公司堅持主要原料與生產(chǎn)廠家直接對接，這樣可以更好地把控原材料品質(zhì)。公司設(shè)置了單獨的原材料倉庫，防止原材料污染。我們員工進入生產(chǎn)車間都要嚴格遵循更衣、洗消流程，車間內(nèi)配有臭氧消毒系統(tǒng)，每天定時對整個車間進行殺菌，從源頭上杜絕污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。”王蕾說道。

在利客來李村購物中心店，記者看到剛從車間制作完成的10余種預(yù)制菜陸續(xù)抵達了貨柜。這些新鮮的產(chǎn)品售價從10多元到30多元不等，吸引市民前來挑選。“客來食府隸屬于青島利客來集團股份有限公司。2018年10月，為了創(chuàng)新推出預(yù)制菜產(chǎn)品，集團創(chuàng)立了客來食府品牌，目前預(yù)制菜的生產(chǎn)、銷售已經(jīng)步入正軌，未來將推出更多創(chuàng)新產(chǎn)品。”王蕾說道，客來食府致力于生產(chǎn)品質(zhì)、健康、安全、放心的預(yù)制菜食品，滿足老百姓的需求，為老百姓的餐桌保駕護航。

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青島品牌常年“霸榜”

對于美食愛好者來說，“惠靈頓牛排”的大名一定如雷貫耳。惠靈頓牛排常年占據(jù)米其林星級餐廳的“C位”，在近幾年的影視劇中，惠靈頓牛排也頻頻出現(xiàn)在男女主角的廚房中，讓大眾對它的關(guān)注度越來越高。

在京東、天貓等網(wǎng)上購物平臺，一款名為“朕宅”品牌的惠靈頓牛排常年“霸榜”，作為預(yù)制菜的它不僅與米其林餐廳的產(chǎn)品所差無幾，而且即使是“烹飪小白”買回家，也只需半小時左右就能讓這道美味上桌……這款惠靈頓牛排的生產(chǎn)廠家，正是島城本土企業(yè)——利和味道（青島）食品產(chǎn)業(yè)股份有限公司。

“不只是惠靈頓牛排，我們的產(chǎn)品還有蒲燒鰻魚、芝士牛肉卷……這些都是我們預(yù)制菜的主打產(chǎn)品。”利和味道總裁張永昌告訴記者，利和味道是一家以產(chǎn)品為中心的食品科技公司，自2010年創(chuàng)立以來，公司歷經(jīng)12年構(gòu)建了“以味道為核心”的食品產(chǎn)業(yè)鏈，踐行了公司“共創(chuàng)全球美味”的企業(yè)使命。“經(jīng)過多年的經(jīng)營，公司目前形成了調(diào)味品、預(yù)制菜兩條業(yè)務(wù)主線并駕齊驅(qū)的模式。深受消費者喜歡的‘朕宅’，便是我們打造的高品質(zhì)預(yù)制菜品牌。”張永昌介紹，“朕宅”品牌自2020年創(chuàng)立以來，在市場上率先推出了惠靈頓牛排、芝士牛肉卷、蒲燒鰻魚等創(chuàng)新預(yù)制菜產(chǎn)品近30種，推動預(yù)制菜由原先市場常見的簡單產(chǎn)品向更豐富、更健康、更美味的高端復(fù)雜菜品升級。

記者了解到，“朕宅”主打高品質(zhì)預(yù)制菜品牌，助力更多年輕人“回家做飯”，并且在家也可以“輕松品嘗全球美味”。“我們的產(chǎn)品就是要給消費者提供高品質(zhì)、高檔次的美味，讓年輕人在家也能輕松吃到美國、英國、日本等世界各地的招牌美食。”張永昌介紹說，“我們生產(chǎn)的牛排、牛肉卷，都是精心挑選進口牛柳食材，經(jīng)獨特工藝烹飪制作，讓牛排肉汁更飽滿。同時，在優(yōu)質(zhì)冷鏈體系全方位的管控下，確保了食物口味新鮮純正。辛苦工作一天的上班族，回家后只需用烤箱、微波爐或空氣炸鍋加熱即可。”

近幾年，“朕宅”重點在全國開拓會員店和精品超市，并發(fā)力天貓、京東旗艦店線上銷售。記者看到，“朕宅”的Logo用了4個月亮圖標，其含義為無論陰晴圓缺，都要在一起，都要吃好的……“朕宅”的產(chǎn)品先后獲得2021年FHC“金蘋果獎——年度最佳預(yù)制食品品牌”獎、ISEE全球食品創(chuàng)新獎，“朕宅”惠靈頓牛排獲評2022年杭州預(yù)制菜大會“十大爆品”。

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青企加碼搶占“賽道”

面對千億級市場，在資本與行業(yè)龍頭眼中，預(yù)制菜早已是一塊“肥肉”。記者了解到，除了專門生產(chǎn)預(yù)制菜的企業(yè)外，線下餐飲企業(yè)、食品及供應(yīng)鏈巨頭也開始涉獵這一行業(yè)。國內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)典型有味知香、真滋味、蓋世食品等。其中，味知香于2021年在A股上市，被稱為“預(yù)制菜第一股”，蓋世食品則在北交所上市，主營涼菜業(yè)務(wù)。今年1月國聯(lián)水產(chǎn)擬投資10億元用于擴大預(yù)制菜產(chǎn)品產(chǎn)能，項目預(yù)計2023年建成；今年1月，得利斯宣布公司在建預(yù)制菜產(chǎn)能為15萬噸；去年12月，三全食品年產(chǎn)量15萬噸的武漢長江中部基地開工建設(shè)，建成后將成為速凍米面制品和預(yù)制菜生產(chǎn)中心……

島城相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)也已布局預(yù)制菜賽道。作為全國預(yù)制菜行業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)，日前利和味道完成D輪融資，新增資金將用于高品質(zhì)預(yù)制菜的新產(chǎn)品研發(fā)以及產(chǎn)業(yè)鏈聚合能力的構(gòu)建。“利和味道在青島、上海、成都、隴南、新疆等多地擁有生產(chǎn)基地以及研發(fā)創(chuàng)新中心，在全國布局可以直接覆蓋食品工業(yè)、餐飲渠道、線下零售、線上零售等完善的銷售體系。”利和味道總裁張永昌介紹，利和味道將利用本輪融資資金，持續(xù)投入位于上海、成都、青島的自有研發(fā)中心和研發(fā)體系。

島城商貿(mào)巨頭利群股份悄然進入了預(yù)制菜賽道，其集團智慧物流基地的中央廚房全面投產(chǎn)后，將進一步推出預(yù)制菜、冷凍中式面點等產(chǎn)品。日辰食品通過復(fù)合調(diào)味料切入這一賽道，主要為肉類、海鮮、蔬菜等預(yù)制食品加工企業(yè)提供醬汁、裹粉、裹漿等復(fù)合調(diào)味料。此外，對于預(yù)制菜，島城餐飲企業(yè)也早有涉足，比如春節(jié)前夕推出真空包裝的預(yù)制菜禮盒等。

企業(yè)普遍看好預(yù)制菜前景不無道理，《中國烹飪協(xié)會五年（2021-2025）工作規(guī)劃》數(shù)據(jù)顯示，目前國內(nèi)預(yù)制菜滲透率為10%-15%，預(yù)計在2030年將提升至15%-20%。據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，預(yù)計未來中國預(yù)制菜市場保持在20%左右的高速增長，2023年預(yù)制菜市場規(guī)模將達5165億元，未來6到7年我國預(yù)制菜行業(yè)有望實現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模，成為下一個“萬億級市場”。

巨大的預(yù)期市場催生了眾多企業(yè)，數(shù)據(jù)顯示，近年來，我國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊量逐步增長，其中2018年首次超過1萬家，2019、2020年注冊量均超過1.2萬家。目前，全國有超過7萬家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，從地域分布看，山東預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量最多，有9000余家。

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培育“青島特色”預(yù)制菜

預(yù)制菜的發(fā)展前景也引發(fā)了業(yè)內(nèi)專家和相關(guān)部門的思考。今年7月17日“吃貨節(jié)”，趣店集團創(chuàng)始人、CEO羅敏在其抖音賬號直播帶貨，推出“1分錢搶購酸菜魚等預(yù)制菜”等活動，這種“賠本賺吆喝”的營銷可謂賺足了眼球。趣店跨界高調(diào)入局，讓預(yù)制菜行業(yè)再次火爆了一把，但也引起了業(yè)內(nèi)的爭議。中國人民大學(xué)智能社會治理研究中心副教授王鵬表示，趣店的優(yōu)勢在于營銷端，能在短期內(nèi)聚集大量粉絲流量，但它的短板是既沒有餐飲企業(yè)的品控經(jīng)驗，也無法控制上下游供應(yīng)鏈。雖然“抓風(fēng)口”的打法短期可能有所盈利，但長遠來看，消費者還是只為品質(zhì)和服務(wù)買單。

預(yù)制菜究竟應(yīng)該如何發(fā)展？青島產(chǎn)業(yè)又該怎樣作為？

“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展方興未艾，誰的動作更快，誰就更容易占得市場先機。”青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授、中國畜產(chǎn)品加工研究會常務(wù)理事孫京新表示，青島是農(nóng)產(chǎn)品出口大市，有著眾多食品加工企業(yè)，應(yīng)該發(fā)揮好這一優(yōu)勢，深耕預(yù)制菜行業(yè)。“青島可以借鑒廣東經(jīng)驗，加強頂層設(shè)計，出臺一攬子政策，促進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。”孫京新表示，山東是全國預(yù)制菜企業(yè)最多的省份，濰坊、諸城是山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的高地，有得利斯與惠發(fā)兩家預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)。青島應(yīng)該借助膠東經(jīng)濟圈一體化發(fā)展的大好時機，走預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)區(qū)域聯(lián)合發(fā)展的路子，打造預(yù)制菜膠東特色品牌。

有業(yè)內(nèi)人士指出，青島餐飲業(yè)企業(yè)應(yīng)該主動作為，謀求更大的發(fā)展空間。發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，重在打造產(chǎn)業(yè)鏈，尤其要吸引高水平食品工廠參與預(yù)制菜生產(chǎn)，有關(guān)部門應(yīng)該加大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)宣傳力度，吸引各方資源共同做大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

記者從青島市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局獲悉，青島市已推動青島特色優(yōu)勢農(nóng)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展為主線，以“農(nóng)產(chǎn)品食品化工程”提質(zhì)增效為目標，依托青島農(nóng)業(yè)資源和人文歷史優(yōu)勢，因地制宜文化賦能，精準定位市場，以優(yōu)質(zhì)的農(nóng)產(chǎn)品為原料，培育富有青島特色的預(yù)制菜，尤其是海鮮預(yù)制菜，全面推動青島特色預(yù)制菜品牌建設(shè)和渠道推廣。“依托全省營造的濃厚產(chǎn)業(yè)發(fā)展氛圍，當前青島立足于本地海濱文化、生態(tài)文化、地域文化發(fā)展，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)通過深度挖掘產(chǎn)業(yè)所涉及的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、傳統(tǒng)手工藝技藝，傳承魯菜文化，孵化預(yù)制菜中的產(chǎn)業(yè)文化，初步形成現(xiàn)代農(nóng)業(yè)+美食文化+休閑旅游的全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展模式，因地制宜，打造具有青島特色的預(yù)制菜品牌。”青島市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局市場資源配置處處長張正杰表示。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展正當時，青島的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正以全新的形象、穩(wěn)健的步伐，力爭在全國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的版圖上闖出一席之地。

延伸

健全標準，不能“想賣就賣”

預(yù)制菜的范圍和定義非常寬泛，以至于出現(xiàn)了很明顯的一個問題——模糊的概念，讓預(yù)制菜難以形成統(tǒng)一的產(chǎn)品標準。8月2日，中國消費者協(xié)會發(fā)布的《2022年上半年全國消協(xié)組織受理投訴情況分析》顯示，預(yù)制菜菜品標識不詳細，外賣、堂食中使用預(yù)制菜未告知等成為投訴熱點，消費者知情權(quán)、選擇權(quán)受到損害等問題突出。

預(yù)制菜絕不是“想賣就能賣”，有關(guān)預(yù)制菜規(guī)范發(fā)展的探索正在不斷加強。

今年6月，中國烹飪協(xié)會、中國飯店協(xié)會等協(xié)會團體發(fā)布了《預(yù)制菜產(chǎn)品分類及評價》《預(yù)制菜生產(chǎn)質(zhì)量管理技術(shù)規(guī)范》等團體標準。《預(yù)制菜產(chǎn)品分類及評價》從預(yù)制菜的定義、分類、基本要求、分級評價、管理要求、標識管理等主要板塊入手，填補市場在預(yù)制菜品質(zhì)的分級和評價標準方面的空白。而《預(yù)制菜生產(chǎn)質(zhì)量管理技術(shù)規(guī)范》則適用于直接從事預(yù)制菜生產(chǎn)的企業(yè)，從生產(chǎn)端加大對預(yù)制菜的質(zhì)量保障，該標準對預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品追溯與召回進行了規(guī)定。

記者注意到，國內(nèi)著重發(fā)力預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的地區(qū)，紛紛推出相關(guān)標準。4月27日，由江蘇省餐飲服務(wù)標準化技術(shù)委員會、江蘇省餐飲協(xié)會牽頭的《預(yù)制菜點質(zhì)量評價規(guī)范》團體標準發(fā)布；廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院于5月發(fā)布首批7項預(yù)制菜團體標準，包括《預(yù)制菜標準體系構(gòu)建總則》《預(yù)制菜術(shù)語定義和分類》《發(fā)酵蔬菜安全衛(wèi)生要求》等。

今年5月，山東發(fā)布了《預(yù)制菜通用設(shè)計實施指南》團體標準，該標準由山東省飯店協(xié)會組織制定和發(fā)布，立足支撐預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)升級發(fā)展，從預(yù)制菜的術(shù)語定義、基本類型、供應(yīng)鏈設(shè)計、菜品研發(fā)設(shè)計及餐余處置等重點方面，提出了覆蓋預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈的技術(shù)指南，對全面明晰預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)業(yè)態(tài)、構(gòu)建協(xié)同產(chǎn)業(yè)鏈模式形成了標準支撐。記者注意到，該標準中還規(guī)范了預(yù)制菜點標識、標注，包裝材料；菜品名稱應(yīng)在標簽的醒目位置標明且通俗易懂；應(yīng)標明制作加工日期、主料凈含量、制作加工企業(yè)、貯存方式、保質(zhì)期及最佳品嘗期；應(yīng)注明即食、加熱或烹調(diào)方法等信息，方便消費者識別、選購、食用；采用二維碼技術(shù)，增加菜品生產(chǎn)過程的可視度等。

雖然現(xiàn)在預(yù)制菜已經(jīng)變得很普遍，但目前我國預(yù)制菜相關(guān)標準尚不健全。業(yè)內(nèi)人士指出，目前出臺的預(yù)制菜相關(guān)標準，大多不具備強制性。整個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正急速擴容，需要具有強制性的國家標準出臺，這樣才能更好地規(guī)范整個行業(yè)的發(fā)展。

觀海新聞/青島早報記者 楊博文

[來源：青島早報 編輯：戴慧慧]