原標(biāo)題：豬肉小貴 灌腸依然紅火

去年以來市場(chǎng)豬肉有點(diǎn)貴，近期有所下降，但節(jié)前記者轉(zhuǎn)了轉(zhuǎn)市場(chǎng)，一般豬肉的價(jià)格每斤還是在30元以上。豬肉小貴，還有市民灌香腸嗎?記者在各農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及超市看到，灌好的香腸掛滿了攤位。在市北區(qū)樂陵路鮑島市場(chǎng)， “宋老二香腸”的宋世維這些天忙得不亦樂乎，他向記者介紹了今年灌香腸的一些變化。

灌香腸的人多 購(gòu)買量減少了

冬天灌香腸吃，是青島人多年來的春節(jié)飲食傳統(tǒng)。進(jìn)了臘月門，市場(chǎng)灌香腸的市民逐漸多了。記者走訪了幾家島城農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)懸掛著的香腸比往年少了不少。在閩江路一家灌香腸的攤位前，前來灌香腸的市民不多，剛灌出來的香腸被放進(jìn)一個(gè)密封的籠子里等待風(fēng)干。

香腸依然在灌，是否因?yàn)樨i肉小貴，就沒有灌香腸的了?在市北區(qū)樂陵路鮑島市場(chǎng)的宋世維介紹說，雖然今年豬價(jià)格比去年同期高了不少，但是灌香腸的人數(shù)沒有減少，只是每家灌香腸的重量減少了。早幾年每家灌香腸大都是20斤肉起步，今年變成了10斤肉。

存欄時(shí)間長(zhǎng)了 肉質(zhì)自然更好

老宋還介紹說，由于今年豬肉價(jià)格高，很多養(yǎng)豬的業(yè)戶不舍得出欄。往年毛豬200斤左右出欄，今年毛豬出欄重量接近380斤，有的超過了400斤。存欄時(shí)間長(zhǎng)了，這肉質(zhì)自然更好吃。

宋世維每天凌晨趕往華中批發(fā)市場(chǎng)，他挑選的是萬福冷藏廠的第一批豬肉。宋世維告訴記者，目前他挑選的白條豬肉，是多年來見到的最大的白條豬肉了。從他多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)來看，最近這些至少喂養(yǎng)了8個(gè)月以上。豬大，肉質(zhì)量好味香。宋世維用刀在白條豬肉的后腿處劃了一下給記者看，只見雪白的白膘上不帶一點(diǎn)兒雜質(zhì)。從業(yè)30年，很難見到豬肉質(zhì)量這么好。宋世維慨嘆：豬肉質(zhì)量好，灌出來的香腸自然會(huì)更好。

自己制作機(jī)器 研發(fā)排骨香腸

老宋還告訴記者，市場(chǎng)上的豬肉只要是品牌肉，質(zhì)量都沒有問題。像萬福、金鑼、龍大、得利斯等品牌的豬肉，品質(zhì)都有保證。但即便是有保證的肉也分三六九等。最好吃的肉是閹割后長(zhǎng)大的公豬，這種豬長(zhǎng)得快且肉嫩又香。

宋世維介紹，灌香腸用的豬肉一般分四種，頸背肌肉 、前腿肌肉、大排肌肉和后腿肌肉。但口感最好的依次是頸背肉、前腿肉和后腿肉。大家選肉時(shí)要注意觀察肉的色澤，要鮮紅或深紅有光澤的，脂肪要呈乳白色，肉質(zhì)要緊密。

為求品種豐富，宋世維今年開始研發(fā)肋排香腸。他和兒子一起研發(fā)了灌排骨腸的配方，還自己動(dòng)手制作了灌排骨腸的機(jī)器。排骨腸突出肉本身的香味，減少了各種調(diào)料，口感更香。 記者 單衍春