原標題：2020年青島餐飲發(fā)展十大趨勢

中國烹飪協(xié)會統(tǒng)計，目前全中國的餐飲門店總數(shù)超過一千萬家，其中近三年每年新開餐飲門店300萬家，關門轉(zhuǎn)業(yè)300萬家。青島市目前有66000家餐飲門店，每年開業(yè)和關門轉(zhuǎn)業(yè)的數(shù)量也在三萬左右。

2020年的青島餐飲行業(yè)將有哪些新變化?青島晚報美食專欄與青島市飯店和烹飪協(xié)會等部門聯(lián)合發(fā)布“2020年青島餐飲發(fā)展十大趨勢”。今年大家外出就餐怎么吃?看看專家的說法吧。

忙年啦

餐飲夜經(jīng)濟將愈發(fā)繁榮

2019年下半年，全國各地頻繁出臺相關政策鼓勵夜經(jīng)濟發(fā)展，包括北京、上海、西安、蘭州等在內(nèi)的城市開始著力建設新的夜市示范街，發(fā)展城市夜文化。青島市商務局也在調(diào)研此類課題，有關政策即將出臺。在政策利好的環(huán)境下，隨著島城夜市示范街的加入，將進一步驅(qū)動餐飲夜經(jīng)濟的發(fā)展。 2020年，島城的餐飲夜經(jīng)濟將愈發(fā)繁榮。

餐飲趨向品牌和小型化

云霄路美食街歷來是島城餐飲發(fā)展的風向標。最近，已經(jīng)有好幾家餐飲企業(yè)改造成商務賓館或者是部分包房正在改造成商務賓館。其中，不乏已經(jīng)在云霄路經(jīng)營了近二十年的老店和大店。更多業(yè)主表示，小面積的餐飲更有效率、變化調(diào)整更為靈活，投入門檻低，更有利于調(diào)動社會力量參與共同經(jīng)營，選址的場景也更多。

連鎖企業(yè)更重視供應鏈

供應鏈正成為餐飲連鎖企業(yè)的核心能力。過去餐飲企業(yè)更注重菜品研發(fā)和消費者管理，但規(guī)模化經(jīng)營后發(fā)現(xiàn)后端供應鏈的建設才是核心競爭力，優(yōu)秀的餐飲品牌更需要供應鏈管理能力、整合能力和應變能力。在中國，供應鏈做得好的企業(yè)有海底撈、絕味食品等。今年，島城將會有更多的餐飲企業(yè)打造自己的供應鏈品牌。目前，青島的良友飲食、老船夫酒店、船歌魚水餃、銘家餐飲、粥全粥到、開海酒店、萬和春、新尚快餐等大型餐飲集團都在做自己的冷鏈管理。

餐飲門店嘗試菜品零售

目前，在島城的部分餐廳，你認可這一道菜好吃，吧臺旁邊可能就有同樣的預包裝菜品可以帶回家。在青島鑫復盛酒店和復盛大酒店，你可以打包帶走醬好的豬蹄和大饅頭。在東李的鄭莊脂渣酒店，有多款脂渣供你打包。在開海酒店和船歌魚水餃，水餃禮盒就擺在吧臺的邊上。在星巴克里，你甚至可以帶走杯子和咖啡豆。餐廳是有特定流量的終端銷售場景，越來越多的餐飲門店正將餐飲零售化，這也是一股不可忽視的餐飲銷售力量。

正餐拿出單品嘗試快餐化

由于生活節(jié)奏的加快和時間成本升高，快餐業(yè)發(fā)展較快。在正餐品牌紛紛布局快餐市場的同時，一批用快餐思維經(jīng)營正餐品類的經(jīng)營方式，正在細分餐飲市場。壇老頭、酸菜魚等幾家經(jīng)營酸菜魚米飯的企業(yè)，將“國民菜”酸菜魚配上米飯，正以快餐的形式輸出。

高額扣點抑制餐飲外賣發(fā)展

從2018年開始，外賣平臺紅利消退的趨勢就已經(jīng)非常明顯。到了2019年，外賣商家當初依靠平臺發(fā)展得到的紅利基本消失殆盡。記者了解到，目前“餓了嗎”等外賣平臺，向餐飲門店收取高達28%的扣點，已經(jīng)成為餐飲企業(yè)外賣發(fā)展的障礙。外賣平臺紅利消失，傭金上漲，純外賣餐飲企業(yè)受到猛烈沖擊。 2020年，大批純外賣品牌將迎來寒冬。與此同時，外賣也從粗放式發(fā)展，向精細化發(fā)展邁進。

餐飲企業(yè)兩極分化增速放緩

中國烹飪協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，2018年餐飲行業(yè)的閉店率高達70%，餐廳的平均壽命只有508天。在青島，好多餐飲企業(yè)的平均壽命只有6個月，甚至有的餐飲企業(yè)剛裝修好尚未營業(yè)就關門。連鎖品牌有供應鏈、品牌效應等優(yōu)勢，更多的盈利集中在著名品牌上。新開的單店生存空間正在遭受前所未有的擠壓，大部分單體餐廳與小型連鎖餐飲企業(yè)遭遇巨大壓力。2020年，這一現(xiàn)象將持續(xù)加劇。

凈菜加工配送企業(yè)迎來機遇

由于餐飲業(yè)人工費用增加，很多連鎖企業(yè)的中央廚房使用凈菜配送。目前凈菜配送公司發(fā)展迅速。凈菜配送將會降低綜合成本，使城市配送服務的保障能力和運行效率提高。青島市商務局有關負責人表示，鼓勵餐飲企業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營，進社區(qū)、進學校、進醫(yī)院、進辦公聚集區(qū)，建設便民服務網(wǎng)絡。推廣綠色加工和配送模式，減少外賣送餐環(huán)節(jié)一次性不可降解塑料制品使用，鼓勵推行一次性餐飲具集中回收，推廣可循環(huán)利用餐飲具，倡導綠色發(fā)展理念。

新零售企業(yè)布局互聯(lián)網(wǎng)菜場

盒馬鮮生、美團、蘇寧小店、京東到家等新零售企業(yè)，紛紛布局互聯(lián)網(wǎng)菜場，細分了餐飲銷售市場。與此同時，青島本地的利群集團、大潤發(fā)優(yōu)鮮等傳統(tǒng)商業(yè)企業(yè)，也在尋找新的餐飲行業(yè)利潤增長點。

青島餐飲持續(xù)在全國開店

2019年，船歌魚水餃在北京、深圳、長沙等地開店，銘家餐飲在北京、西安、濟南開店，雙合園水餃濟南開店。 2020年，將會有更多的青島餐飲品牌到外地開店。青島市將會重點扶持骨干企業(yè)，打造青島餐飲業(yè)的“航空母艦”。

青島晚報/掌上青島/青網(wǎng) 記者 單衍春